麻辣江湖：四川花椒

目录
小小一粒，香麻两千年 016
019 花椒龙门阵
020 花椒史实际是红花椒史
023 属于老百姓的青花椒史
023 青花椒，百姓的花椒
024 开始烹香调麻
025 从全面占据到退缩西南
028 品花椒，巴蜀第一
029 川菜，集中华烹饪之大成
031 花椒处处有，头香属四川
花椒的奇香妙味 034
037 花椒麻感
038 什么是麻感？
039 麻感使辣感变柔和
调和辣感、柔和辣度
有花椒味才是川辣
041 花椒风味模型
041 建立风味模型
042 花椒风味模型
046 五种基本花椒风味味型
047 谜一般的花椒风味
气味保存难
滋味、麻感随时间飞逝
050 五大花椒味型简介
054 花椒味型与烹调
054 柚皮味花椒
055 橘皮味花椒
056 橙皮味花椒
057 莱姆皮味花椒
058 柠檬皮味花椒
060 花椒储存实验
储存实验方法
花椒储存实验分析
依使用频率决定储存方式
巴蜀花椒品种与分布 066
070 品种—— 花椒市场困境
070 花椒名的杂与乱
072 从产地到市场
074 再谈花椒种、变种与品种
077 四川、重庆主力花椒品种
078 汉源椒
079 南路花椒
081 西路花椒
082 小红袍花椒
083 金阳青花椒
085 九叶青花椒
086 藤椒
087 巴蜀花椒产区特点
087 地理气候复杂，品种多样
红花椒以川西、川南高原为主
青花椒始于重庆，今日遍地开花
092 独特的花椒交易风情
江津青花椒场
金阳青花椒场
越西红花椒场
喜德红花椒场
花椒，川菜之妙 098
101 揭秘花椒滋味，享受绝妙风味
101 妙用花椒的六种滋味
奇香搭对风味菜加分：香味
是感觉不是味道：麻味
闻来发甜尝过回甘：甜味
善加妙用能解腻：苦味、涩味
“以毒攻毒”之妙：腥异味
106 花椒粒、碎、粉、油的风味差异
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
114 简单烹调吃得香
114 简单蘸拌就美味
118 炖煮炝炒简单入门
120 选对花椒，色香味更完美
122 好花椒的选购技巧
124 极品花椒何处寻？
126 妙用花椒，老菜也高档
127 味型与花椒
复合味：精湛的和谐
不同组合不同味感
130 烹调应用从麻婆豆腐说起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜风味关键刀口椒
一点藤椒油就是清香麻
花椒让烧、卤菜味更美味
火爆干锅离不开花椒
拌、煮菜最容易上手
142 活用花椒尽在思路
麻辣火锅香麻过瘾
川菜新宠青花椒香
咸鲜味中的隐形大将
味厚醇香的炸收菜
海河鲜与花椒
诱人的烧烤煳香味
巧思让老菜有新味
一路下乡寻花椒 150
152 01 雅安市汉源县
160 02 重庆市江津区
165 03 重庆市璧山区
168 04 重庆市酉阳土家族苗族自治县
172 05 凉山彝族自治州西昌市
176 06 凉山彝族自治州昭觉县
180 07 凉山彝族自治州美姑县
184 08 凉山彝族自治州雷波县
189 09 凉山彝族自治州金阳县
199 10 凉山彝族自治州越西县
203 11 凉山彝族自治州喜德县
208 12 凉山彝族自治州冕宁县
211 13 凉山彝族自治州盐源县
215 14 凉山彝族自治州会理县、会东县
218 15 攀枝花市盐边县
221 16 甘孜藏族自治州康定县
225 17 甘孜藏族自治州九龙县
229 18 甘孜藏族自治州泸定县
232 19 阿坝藏族羌族自治州茂县
236 20 阿坝藏族羌族自治州松潘县
240 21 阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县
244 22 阿坝藏族羌族自治州金川县
248 23 眉山市洪雅县
252 24 乐山市峨眉山市
256 25 泸州市龙马潭区
258 26 自贡市沿滩区
261 27 绵阳市盐亭县
264 28 广安市岳池县
267 29 青花椒新兴产区
绵阳市三台县
巴中市平昌区
达州市达川区
272 附录一 其他省份花椒产地一览
272 01 甘肃省陇南市武都区
273 02 甘肃省陇南市文县
274 03 陕西省宝鸡市凤县
275 04 陕西省渭南市韩城市
276 05 山东省莱芜市
277 06 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县
278 07 云南省昭通市鲁甸县
279 08 云南省昭通市彝良县
280 09 云南省曲靖市麒麟区
281 附录二 花椒风味感官分析