章 认识香辛料 还得从头来
06节香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类
07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用规律
36节 香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖、矫正机制
37第二节 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律
40第三节 五位大厨的寻香历程
无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香
卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方
53第四节 有好配方就等于一切？
一、卤水的精髓绝不只是香料配比
二、盐度换算
三、香料需要过油才能释放香味？
第三章这些配方千锤百炼
55节看透酱卤熏
酱卤制品
熏之味
76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方
四大名鸡和各地鸡肴
鸭货
烹鸽
广式烧鹅
106第三节 常见畜肉类食材的加工配方
猪肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘
125第五节 解码火锅、冒菜和串串
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