豆制品生产工艺与配方

第一章 绪论 1

第一节 豆腐的起源及其蕴含的饮食文化 1

第二节 豆制品发展历程及其工艺分类 6

第三节 大豆的营养成分及其活性成分 11

第四节 大豆蛋白的特性及抗营养因子 26

第二章 豆制品加工的基本原理 36

第一节 豆制品的原料 36

第二节 豆制品主要辅料 43

第三节 豆制品制浆及其大豆蛋白热凝胶机理 59

第四节 豆腐的生产工艺及其控制要点 68

第三章 豆制品加工设备 75

第一节 豆制品设备的食品安全要求 75

第二节 大豆前处理设备 77

第三节 豆制品加工制浆的主要设备 82

第四节 凝固成型、压制和干燥设备 98

第五节 卤制、油炸和杀菌设备 104

第四章 非发酵豆制品 120

第一节 南豆腐 120

第二节 北豆腐 135

第三节 填充豆腐 147

第四节 酸浆豆腐 166

第五节 豆腐干 170

第六节 豆腐皮制品 190

第七节 素鸡和八宝干制品 196

第八节 腐竹 199

第九节 包浆豆腐 207

第十节 其他豆腐 210

第十一节 大豆蛋白饮品 213

第五章 发酵豆制品 223

第一节 腐乳概述及其分类 223

第二节 腐乳的原料及其基本工艺 225

第三节 腐乳发酵的机理 236

第四节 地方特色的腐乳代表 239

第五节 臭豆腐 263

第六节 乳酸发酵豆乳 270

第七节 发酵豆渣制品 280

第六章 休闲豆制品 285

第一节 休闲豆制品的调味概述 286

第二节 休闲豆制品配方和工艺 302

第七章 植物肉及其制品 320

第一节 植物基肉 321

第二节 素肉 327

第八章 豆制品品质控制 330

第一节 品质控制的基本概念 330

第二节 豆制品原辅材料品质检验 353

第三节 其他辅料品质管理 362

第四节 豆制品在线品质控制 363

第九章 豆制品工厂生产规范管理 371

第一节 豆制品工厂的卫生通用要求 371

第二节 豆制品加工厂的设计 383

第三节 豆制品相关标准 390

参考文献 423

附录 427

附录 A 包装物或包装容器最大表面积的计算方法 427

附录 B 食品添加剂在配料表中的标示形式 427

附录 C 部分标签项目的推荐标示形式 429

附录 D 相关标准及检测项目 431