中式面点制作（烹饪类专业 第3版）

走进“中式面点制作”课程
一、中式面点的概念
二、中式面点的发展趋势
三、中式面点师的职业素养
四、如何学习“中式面点制作”课程
单元1 中式面点制作基本技能
项目1．1 中式面点基本操作技能
一、和面、揉面、搓条、分剂
二、制皮和上馅
三、成形
技能检测
项目1．2 各类面团基本制作方法
一、水调面团
二、膨松面团
三、油酥面团
四、米粉面团
五、其他面团
技能检测
项目1．3 调味、馅心制作
基础知识
一、调味
二、馅心制作
技能检测
单元总结
思考与练习
单元2 煮制、蒸制面点的操作技能
项目2．1 煮制面点的操作及实例
一、煮制面点的工艺方法及操作要点
二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点
三、粥及煮制面点实例技能检测
项目2．2 蒸制面点的操作及实例
一、蒸制面点的工艺方法及操作要点
二、蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点
三、蒸制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元3 煎制、炸制面点的操作技能
项目3．1 煎制面点的操作及实例
一、煎制面点的工艺方法及操作要点
二、煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点
三、煎制面点实例
技能检测
项目3．2 炸制面点的操作及实例
一、炸制面点的工艺方法及操作要点
二、炸制法的适用范围及炸制面点的主要特点
三、炸制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元4 烙制、烤制和炒制面点的操作技能
项目4．1 烙制面点的操作及实例
一、烙制面点的工艺方法及操作要点
二、烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点
三、烙制面点实例
技能检测
项目4．2 烤制面点的操作及实例
一、烤制面点的工艺方法及操作要点
二、烤制法的适用范围及烤制面点的主要特点
三、烤制面点实例
技能检测
项目4．3 炒制面点的操作及实例
一、炒制面点的工艺方法及操作要点
二、炒制法的适用范围及炒制面点的主要特点
三、炒制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元5 筵席面点设计与区域风味面点
项目5．1 筵席面点设计
一、筵席面点设计基本知识
二、筵席面点装饰技艺
三、传统筵席面点配置实例
技能检测
项目5．2 区域风味面点
一、黄河流域面点
二、长江流域面点
三、珠江流域面点
四、黑龙江、松花江流域面点
五、民族风味面点
技能检测
单元总结
思考与练习
单元6 西式面点
项目6．1 西式面点简介
一、西式面点的概念及制作特点
二、西式面点的操作要点
三、西式面点与中式面点的区别
项目6．2 泡芙类、挞类、排类、曲奇类西式面点的操作及实例
一、泡芙类面点实例
二、挞类面点实例
三、排类面点实例
四、曲奇类面点实例
项目6．3 清酥类、蛋糕类、面包类西式面点的操作及实例
一、清酥类面点实例
二、蛋糕类面点实例
三、面包类面点实例
单元总结
思考与练习
参考书目