面包发酵的科学（鲁邦种理论与实操专著）

定　价：¥298.00

作　者：	[法] 托马斯·特福里-尚布兰
出版社：	华中科技大学出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787568090339	出版时间：	2023-03-01	包装：	精装
开本：	16开	页数：		字数：

内容简介

　　本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。

作者简介

　　作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）首奖。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

图书目录

目录1
P6 介绍
P9 面粉、盐和水的生物学
P11 淀粉与淀粉酶的合作
P24 麸质
P37 戊聚糖和其他增稠剂（亲水胶体）
P41 面粉的分类和分析理论
P56 盐
P58 水
P61 鲁邦种的生物学和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依据温度和含水量变化的发酵剂的活性
P74 不同类型的鲁邦种和分类
P79 酸度的测量和掌控
P86 维也纳甜酥的特殊鲁邦种
P91 鲁邦种面包的结构、质地和味道
P92 内瓤
P97 外壳
P101 鲁邦种面包的营养品质
P101 麸质的“预消化”
P103 升糖指数降低
P108 对矿物质更好地吸收
P109 益生元还是FODMAPs（发酵性碳水化合物）？
P111 更少的盐，更多的滋味！
P113 谷物
P117 一粒小麦
P118 二粒小麦
P118 硬粒小麦
P119 斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦
P120 普通小麦
P122 黑麦（裸麦）
P123 水稻
P125 附件
P127 面包法令（摘录）
P129 词汇索引
P130 词汇表
P132 参考资料
P134 详细目录1

目录2
P140 介绍
面包制作的步骤
P145 天然鲁邦种的制作
P148 鲁邦种的管理
P158 手动揉面或者机械搅面
P165 基础发酵和翻面
P169 分割、称重、滚圆和松弛
P173 整形
P183 饰面辅料（顶部辅料）
P187 最终发酵
P188 割口
P190 烘烤和排湿冷却

面包配方
P196 典型范例解说
P199 小麦面包
P200 乡村面包
P204 延迟发酵法乡村面包
P210 长时间发酵乡村面包
P214 鲁邦种法式长棍
P216 一粒小麦面包
P218 呼罗珊小麦面包
P220 果干面包
P222 红小麦乡村面包
P224 混合小麦乡村面包
P226 橄榄弗卡斯
P228 巧克力可可面包
P230 谷物乡村面包
P235 黑麦面包
P236 百分百黑麦圆面包
P240 杂麦面包
P244 六谷物面包
P248 德国粗黑麦面包
P256 香料面包
P262 丹麦传统黑麦面包
P265 大米面包和其他无麸质面包
P266 年轻的大米鲁邦种
P268 大米和荞麦面包
P272 谷物大米面包
P274 栗子大米面包
P276 鹰嘴豆大米面包
P278 荞麦面包

维也纳甜酥配方
P282 维也纳甜酥鲁邦种的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布里欧修
P308 鲁邦种波涅面包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布里欧修
P316 可颂
P320 巧克力面包
P324 葡萄干面包
P329 附件
P331 法国有机磨坊
P332 使用鲁邦种的有机面包制作者
P338 谷物分析实验室
P339 面包学校
P341 详细目录2
P343 致谢