烧卤冷菜制作技术（第2版）

定　价：¥48.00

作　者：	文歧福
出版社：	北京理工大学出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

ISBN：	9787576310597	出版时间：	2022-02-01	包装：	平装
开本：		页数：		字数：

内容简介

　　本书讲述了烧卤、冷菜认知；烧卤、冷菜制作的设备和工具；烧卤、冷菜制作原料的识别与选用；冷菜的营养与卫生控制；卤水类菜肴的制作；烤炸类菜肴的制作；凉拌菜的制作；刺身类菜肴的制作等。本书注重建构助学系统，包括自主开发了的精品在线开放课程，全面、丰富的教学资源，力求使教材不只是教师的教本，是学生自学的学本，将课堂学习拓展延伸到课外，注意贴近学生生活，与时代相关联，设计新颖而灵活多样的学习形式，通过配套资源、网络等提供辅助教学、拓展教学的内容，进一步帮助学生自学。本书既可作为高职院校烹饪专业学生、厨师培训班学员的烧卤冷菜制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

作者简介

　　\"文歧福，1997年7月开始从事烹饪工艺与营养专业的教育教学工作，主讲课程包含《食品雕刻与冷拼艺术》、《烧卤与冷拼制作技术》、《立食雕与展台设计》、《食品雕刻与糖艺制作》、《现代厨房管理实务》《中国名菜》《酒店果盘制作技术》等7门课程，近五年累计教学课时数达到3870课时，且评教结果均为。近五年参加企业实践锻炼累计时长达到了8个月，并取得中式烹调技师、西式面点技师、广西壮族自治区教育厅认定的“中级双师型”教师；长期活跃在行业中，兼任广西烹饪餐饮行业协会名厨委副秘书长，担任各级烹饪技能竞赛裁判30余场。\"

图书目录

模块一烧卤、冷菜认知
单元一烧卤概述
单元二冷菜概述
模块二烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二烧卤与冷菜制作的主要工具
单元三烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养
模块三烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则
单元二烧卤、冷菜原料的质量鉴别
单元三烧卤、冷拼常用香料的识别与选用
单元四常用调味品及其用法
模次四冷菜的营养与卫生控制
单元一冷菜的营养
单元二冷菜的卫生控制
模块五卤水类菜肴的制作
单元一概述
单元二卤水及卤水菜式的制作实例
模块六烤炸类菜肴的制作
单元一烤的概念、种类及操作要领
单元二烤炸类菜肴的制作实例
模块七凉拌菜的脚作
单元一凉拌菜制作的特点及制作关键
单元二凉拌菜复位调味品的制作
单元三凉拌菜制作实例
模块八刺身类菜肴的制作
单元一刺身的概念特点及制作
单元二刺身类菜肴的制作实例
单元三寿司类菜肴的制作实例
模块九其他类冷菜的制作
单元一冻制类菜肴的制作
单元二酥制类菜肴的制作
单元三炸收类菜肴的制作
单元四腌制类菜肴的制作
单元五煮制类菜肴的制作
单元六泡制类菜肴的制作
单元七挂霜类菜肴的制作
单元八炝制类菜肴的制作
单元九蒸制类菜肴的制作
单元十熏制类菜肴的制作
单元十一腊制类菜肴的制法
单元十二特殊冷菜的制作
参考文献