西式面点技术

\"项目一　西式面点概述 1
学习目标 1
任务一　西式面点的概念及发展概况 1
任务二　西式面点的种类及特点 2
任务三　西式面点制作常用设备与
？？？？工具及其养护 5
复习思考题 15
项目二　西式面点常用原料及应用 16
学习目标 16
任务一　面粉 16
任务二　糖类 20
任务三　油脂 21
任务四　蛋品 26
任务五　水 28
任务六　乳及乳制品 30
任务七　果料 33
任务八　酵母 37
任务九　食盐 39
任务十　食品添加剂 42
任务十一　其他原料 47
复习思考题 52
项目三　西式面点基本操作手法 53
学习目标 53
任务一　和、揉、卷、擀、捏 53
任务二　割、切、搓、裱型、抹 57
复习思考题 60
项目四　蛋糕制作工艺 61
学习目标 61
任务一　乳沫类蛋糕 61
任务二　戚风类蛋糕 66
任务三　重油蛋糕 74
任务四　奶酪蛋糕 81
任务五　提拉米苏 86
任务六　慕斯蛋糕 88
复习思考题 93
项目五　面包制作工艺 94
学习目标 94
任务一　面包概述 94
任务二　软质面包的制作 98
任务三　硬质面包的制作 118
任务四　松质面包的制作 124
复习思考题 131
项目六　西饼制作工艺 132
学习目标 132
任务一　清酥类制品的制作 132
任务二　混酥制品的制作 139
任务三　泡芙的制作 149
复习思考题 154
西式面点技术
项目七　果冻、布丁制作工艺 155
学习目标 155
任务一　果冻制作 155
任务二　布丁制作 159
复习思考题 164
参考文献 165\"