烹饪技术与营养

定　价：¥95.00

作　者：	王美芹王颂吴彤主编
出版社：	北京理工大学出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

ISBN：	9787576324327	出版时间：	2023-05-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：	254	字数：

内容简介

　　\"本书《烹饪技术与营养》由绪论、技术篇和营养篇的三大模块组成。“绪论”主要介绍了烹饪的起源与发展，以及中国烹饪的特色与八大菜系；“技术篇”包括：食材（分类、选购、保鲜与储藏）、烹饪前处理（清洗、切配技术、保护性加工等）、菜肴烹饪技术（热菜冷菜烹饪、制汤技术）、主食制作技术；“营养篇”包括主要营养物质、烹饪对营养物质的影响、膳食平衡与烹饪安全。三大模块之间理实交融，相互交织，前后贯通。书中不仅详细阐明烹饪过程的具体操作技术，而且配以大量的实际操作视频，同时还解析烹饪技术和营养成分之间的关系，使读者既“知其然”，也“知其所以然”，为烹饪的科学化提供了理论依据。本书既可作为家政及烹饪相关专业学生的教材，也可作为家庭烹饪手册和饮食科普读物。\"

作者简介

　　\" 王美芹，女，菏泽家政职业学院教授，1990年山东师范大学本科毕业，获理学学士学位；2008年获山东师范大学教育硕士学位；2017年在同济大学访学。主持（参与）了《职业院校学生厌学对策的研究》、《创设“以人为本”的高职院校教育教学管理制度的探索与研究》、《中等职业学校学生的心理素质与人文关怀的研究》等各级各类课题17项，其中1项课题、5项省级课题、12项市级课题；主持建设了首批院级精品资源课《有机化学》；主编、参编了《化学》、《医用化学》等7部教材著作；发表了、、、等20篇学术论文。曾荣获菏泽市软科学成果二等奖、荣获菏泽市社会科学成果三等奖、省优质课二等奖、市骨和市教学能手，并先后多次荣获学校工作者、模范班主任等荣誉称号。2016年入选山东省教育科学规划学科专家库，2019年入选山东省科普专家人才库自然科学类专家，2022年当选菏泽市科技工作者。\"

图书目录

绪论
模块一技术篇
项目一食材
任务一了解食材的分类与选购
任务二熟悉食材与食品的保鲜与储藏
项目二烹饪前处理
任务一了解食材清洗
任务二掌握食材切配技术
任务三熟悉食材的保护性加工
任务四掌握食材的初熟处理
项目三菜肴烹饪技术
任务一掌握热菜的烹饪
任务二掌握冷菜的烹饪
任务三掌握制汤技术
项目四主食的制作技术
任务一了解主食的分类
任务二掌握主食制作技术
任务三研学家庭主食制作实例
模块二营养篇
项目五主要营养物质的一般知识及其烹饪储藏的技术
任务一认知水的形态、营养价值
任务二掌握蛋白质组成、分类、性质、生理功能
任务三掌握糖的组成、结构、分类及生理功能
任务四认识油脂
任务五了解维生素的分类、储藏及摄入
任务六了解矿物质的种类、加工及储藏
项目六膳食平衡与烹饪安全
任务一熟悉膳食平衡
任务二掌握烹饪安全
参考文献