主厨笔记：铁板烧专业教程

目 录
前言
Part 1
认识铁板烧
10 铁板加热设备的基础知识
10 01 铁板的材质
11 02 加热设备
14 铁板保养的方法和诀窍
16 铁板烧的工具
18 铁板烧的基本技术
01 黑毛和牛
02 车虾
03 鲍鱼
04 鹅肝
05 蔬菜
06 蒜蓉炒饭
34 技术的基础是细致的服务——做铁板烧时的动作和注意事项
36 铁板烧技术的进化 ——材料多样化、加热方式的变革
01 和牛菲力牛排
02 和牛腰肉
03 安格斯沙朗牛排
04 鸡肉
05 伊势龙虾
Part 2
用套餐吸引客人
50 六本木海亭餐厅
高级订制套餐
01 盐焗毛蟹腿与鱼子酱配布里尼薄饼
02 北海道白芦笋配帕马森芝士
03 茶熏菲力牛排佐花山椒
04 鱼翅炒面佐甲鱼清汤
05 煎江户前白带鱼
06 盐焗鲍鱼佐松露酱
07 UKAI 极品牛排
08 毛蟹与乌鱼子砂锅饭
09 哈密瓜配马斯卡彭慕斯
10 花色小蛋糕
66 京都凯悦饭店“八坂”主厨精选套餐
01 今日三种开胃小菜
02 烤甜菜根与山羊芝士佐柑橘油醋汁
03 海胆车虾鱼子酱配布里尼薄饼
04 加利西亚风味章鱼佐罗梅斯科酱与西班牙香肠
05 骏河湾海螯虾与扇贝鞑靼
06 马赛鱼汤
07 清口小菜
08 南法锡斯特龙产小羊背肉佐青蒜泥
09 牛肉时雨煮煎饭团配茶泡饭
10 守破离冰沙
11 蜜桃梅尔芭
12 小茶点与伴手礼盒
82 芦屋 Baycourt 俱乐部餐厅
本月“主厨的餐桌”——法式乡土料理与神户牛肉
01 梦幻鱼子酱、比目鱼与蔬菜拼盘佐香槟酱
02 煎鹅肝附惊奇松露 03 伯恩慈济院红酒炖牛舌
04 濑户内海的海鲜制作的马赛鱼汤
05 蓝龙虾铁板烧佐龙虾酱 06 蛋白霜冰沙
07 香脆蒜片与蒜酱 08 两款神户牛肉铁板烧：
菲力牛排与沙朗牛排 09 加泰罗尼亚风味海鲜饭
10 自制可丽饼
96 琥千房虎之门
玻璃套餐
01 番茄冰沙佐红甜椒冷汤
02 现烹有机蔬菜拼盘
03 烟熏时令有机蔬菜
04 蔬菜慕斯
05 有机双色蔬菜汤
06 土豆与番茄的美味双拼
07 八朔柑橘冰沙
08 法塔玻璃纸包时令蔬菜
09 蔬菜大阪烧
10 芒果布丁
11 焦糖无花果
12 小茶点
Part 3 创意铁板料理
108 Plancha ZURRIOLA 西班牙铁板烧岩盐焗虾
骏河湾红虾铁板烧
酒熏鱼子酱佐虾布丁
酿蟹肉舒芙蕾
烟熏嫩煎白乌贼
煎鹅肝
西多士
120 高见铁板烧豚玉烧
蛤蜊炒圆白菜
蟹肉香菇炸肉饼
高见烧
猪肉荞麦面
酱烧海鳗佐山椒凉菜
煎 3 种芝士
豆沙卷
132 AU GAMIN DE TOKIO 餐馆
松软的松露玉子烧
鹅肝汉堡
冰花扇贝煎蛋卷
T 骨夏洛特牛排
生胡椒黄油炒饭
铜锣烧
142 青山餐馆
铁板烧排骨佐 BBQ 酱
龙井风味铁板烧虾
金枪鱼下巴铁板烧佐花椒酱
铁板煎饺
乌龙茶炒饭
炒面
152 Teppanyaki TAMAYURA 铁板烧
水手风鲜鱼
铁板烧凯萨沙拉
铁板番茄沙拉
黑毛和牛时蔬炒饭
黑毛和牛煎饭团茶泡饭
鱼翅铁板烧
山药芝士三明治
162 高丸电气居酒屋
炒面 猪五花肉 韭菜花
炒蛋佐香辣番茄酱 帕马森芝士
极品金针菇酒盗黄油烧
小茴香莲藕炒鸡颈肉
168 创作铁板粉者
招牌松软大阪烧
一匙牡蛎
店长的小菜
超级煎洋葱
招牌牛排三明治
阅读须知
● 本书中的铁板的温度、加热的时间、食材的分量，会因为铁板的不同而有差异，书中数据仅作参考。
● 如果没有特别指出，油就是普通的植物油。
● 本书中的食谱配方仅列出了主料及部分配料，供参考。
● 鱼翅在中国不建议食用，书中鱼翅料理用的都是人造鱼翅。