（一）杏瘤病
此病发生于新梢、叶片、花和果实上。一般于落花后新梢长达15厘米以上时病状始显。受害嫩梢伸长迟缓，初呈暗红色，后变为黄绿色，上生黄褐色微突起小点，病梢易干枯，其上所结果实滞育并干缩、脱落或悬于枝上。
防治方法：当梢、叶初显病症时及时剪除，并集中烧毁，如此连续2～3年，可基本控制。
（二）杏仁蜂
果实成熟前幼虫蛀害杏果，引起早落。
防治方法：（1）及时拾落果，并深埋；（2）杏果如豆粒大时（5月），为幼虫产卵期，喷2500倍溴氰菊脂或杀灭菊脂，效果良好。
（三）杏果象虫
4～6月成虫食害嫩芽和花蕾，落花后产卵，危害果实。
防治方法：（1）开花期人工捕捉成虫；（2）勤拾落果，并及时毁灭；（3）喷200倍的50%可湿性滴滴涕杀成虫。
（四）桑介壳虫
每年3月下旬至10月下旬危害，被害枝生长衰弱，甚至枯死。
防治方法：（1）发芽前喷5度石硫合剂或用久效磷3～5倍液涂干及枝；（2）冬季或早春刷除枝上越冬的雌成虫；（3）幼虫孵化期（6月）喷0.3～0.4度石硫合剂。
（五）杏球坚介壳虫
一年发生一代，以若虫在枝条粗糙皮部越冬，4月开始吸食枝梢汁液，严重时整枝枯死。
防治方法：（1）5月上旬当虫体尚软时用硬刷刷除；（2）早春发芽前喷5度石硫合剂或含油量为5%的柴油乳剂；（3）幼虫孵化期喷0.3～0.5度石硫合剂。
危害杏的常见害虫还有：天幕毛虫、瘤蚜、舟形毛虫、无蛾绒金龟子、苹毛金龟子、青刺蛾、桃小食心虫及梨小食心虫等。
危害杏的主要兽害是野兔和田鼠。前者冬季啃伤树皮，后者啃食播种的核仁。防治野兔危害的方法是：（1）入冬前树干绑草，其上涂废机油；（2）用羊粪尿合稀泥或用动物血、烂鱼汤等腥臭物合成稀泥直接涂抹树干，高40～50厘米。防治田鼠危害的方法是：用磷化锌、水胶、水按5∶2∶50的比例配合拌种，然后播种，但须注意人畜安全。
八、包装、贮藏及深加工技术
（一）包装
用于远销和出口的杏果应选用良好的包装材料，以有瓦楞纸分隔的硬壳纸箱为宜。常用规格为55厘米×35厘米×11.1厘米，箱侧有圆形通气孔，以利散热。每箱装杏果5～6公斤，特级和一级果在装箱时每果宜有薄纸单独包裹，以确保其完好无损，用于附近市场鲜销的杏果，也应有适当的包装，包装箱可比上述的大一些，以8～10公斤为宜。
（二）贮藏保鲜
采收期，在常温下一般只能存放5～7天。在机械冷库保存，在-1℃下最多可贮藏23天。国外研究认为，低温贮藏的最适温度为-0.5～0.5℃，最适相对湿度90%。在最适条件下存放两周，损失率不高于3.5%～5.0%。贮存时间的长短和保鲜程度，取决于杏的品种、采收时间和贮存条件（温度和相对湿度）。将气调（AC）和低温贮藏结合起来可以更有效地延长杏果的贮藏期。气调贮藏对于未熟果和过熟果的保鲜作用更为明显，最佳组合为0℃、二氧化碳5%、氧气3%的条件下可贮藏50天。冰窖贮藏：利用冰窖贮存杏果，是一项既节省能源、投资又少、贮存效果又好的杏果保鲜措施。利用冰窖贮杏，可以储存40多天，既避免了腐烂，也有利于安排生产。10天以内的短期贮藏，在8～10℃下即可。
（三）深加工
1.杏肉的加工
（1）糖水杏罐头
①选料：制作糖水杏的果实要求圆形、果大（横径3.5厘米以上）、果肉黄色、肉质细密、离核或半离核，成熟度为七成左右。挑出烂果、病虫果、畸形果和伤果，然后按果实大小分成2～3级。
②清洗：用0.1%～1.5%的盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或600×10-6的漂白粉溶液，在常温下浸泡果实数分钟，然后，用清水冲洗，最好用流动水。
③切半、去核、护色：用不锈钢刀沿缝合线切至果核转一圈，拧开果肉，挖去杏核（去核杏肉称为杏碗），投入1%～2%的食盐溶液中护色，如加入0.2%的柠檬酸或0.1%的明矾溶液护色效果更好。也有的用热处理方法。
④碱液去皮：预备煮沸的10%左右的氢氧化钠（火碱）溶液，将杏肉放入浸泡30～60秒，当杏果皮被腐蚀变色时，迅速涝出放入流水中冲洗。
⑤修整：去皮、漂洗后，削去梗洼处的杂质等，同时分级装罐。
⑥装罐：先配好25%～35%的糖水，将糖液加热至沸，趁热过滤，除去杂质后注满装杏肉的瓶子。
⑦排气封盖：排气有两种方法：一是加热法，使热力排气箱加热升温，罐或瓶中心温度达66～88℃时，保持10分钟，趁热封盖；二是利用真空封盖机，在密室内进行。
⑧杀菌、冷却：封盖后放入水温为70℃以上的锅内，加温，在100℃保持15分钟。从热锅中取出后渐渐冷却。
⑨包装和贮运：装箱前要放在常温仓库中贮存10～15天，检验合格者贴上标签装箱。
⑩糖水杏质量标准：果肉呈黄色或橙黄色，相同罐中果肉色泽一致。糖水透明，允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。具有品种特有风味，无异味。果肉组织软硬适度，块形或果形（整果罐头）完整。同一罐内大小一致，无机械伤及虫害斑点。果肉占净重的55%以上，糖水浓度14%～18%（折光度），重金属和微生物符合卫生标准。
（2）杏脯的加工
①选料、清洗、去核：（同杏罐头制作过程）
②硫处理：硫处理有两种方法，一是熏硫，将杏碗放在屉上，码在密闭熏硫室，点燃硫磺（硫磺用量为杏肉总量的0.2%～0.3%）熏1～2小时；二是用亚硫酸氢钠溶液（浓度为0.3%～0.6%），浸泡杏碗1小时左右。
③煮制与浸渍：第一次煮制用35%～40%的糖液，先将糖液煮沸，把杏碗倒入锅内，轻轻翻动，待锅边出现沸点，果面有气泡，连同糖液和杏碗一起涝出，倒入大缸内，浸渍12～24小时。第二次煮制，先煮开含糖50%的糖液，涝出第一次浸渍的杏碗，倒入锅内，热烫2～4分钟，同时加糖到含糖60%左右，涝出并倒入大缸，浸渍12～24小时。第三次煮制，先煮开含糖60%的糖液，涝出第二次浸渍的杏碗，倒入锅内，热烫2～4分钟，同时加糖到含糖70%左右，涝出并倒入大缸，浸渍12～24小时。
④脱水干燥：将3次浸渍过的杏碗滤净糖液，摊放在竹屉上，不宜太薄或太厚，送入烘房，烘烤温度为55～70℃，最高不得超过70℃，间隔一定时间翻动1次，直至不粘手，手感有弹性即可出炉。
⑤整形：把经过烘烤的杏碗捏成扁圆形。有时块与块脱水干燥程度不一，堆在一起，均匀一下湿度叫“回软”。
⑥包装：杏脯转化糖的含量较高，容易吸湿，因此先用超薄食用塑料袋包装，然后装在纸箱内。箱内衬上防潮纸。
⑦成品杏脯标准：色泽金黄或橙黄无杂色，形状整齐，半透明，薄厚一致，甜酸适口，有杏果的独特香气，质地柔软而有韧性，不粘手，不返糖（没有糖结晶析出），无杂质。含糖55%～65%，含水18%～20%，含硫0.15%～0.2%，重金属离子和微生物符合食品卫生标准。
（3）杏酱的加工
①选料、清洗、切半、去核：用成熟的黄肉杏作原料，选料、清洗、切半、去核的过程同杏罐头制作。
②煮制：先配置75%的糖液，把水烧开，将砂糖倒入沸水中，溶化过滤后备用。100公斤果肉用130公斤糖液。煮制时先用一半糖液下锅，沸腾后加杏肉，开锅后维持20～30分钟，再加入其余糖液。边煮边搅拌。
③装罐、密封：煮制好的杏酱要趁热装罐，装满后立即封口。封口时罐内温度须在75℃以上。
④杀菌、冷却：封口后进行高温杀菌，入锅后升温5分钟达100℃，保持15分钟，出锅后分段冷却，最后达40℃左右，然后用布檫去罐或瓶上水分，存放。
⑤杏酱的标准：酱体呈黄色、金黄色或橙黄色，色泽均匀一致，具有杏果酱应有的香气和风味，甜酸适口，无异味。酱体细腻，能徐徐流散，无杂质，无糖结晶。可溶性固形物（折光度）不低于5%。重金属和微生物符合食品卫生标准。
（4）青梅的加工青梅用青杏加工而成，又叫青杏脯。
①选料：制青梅的杏果要求肉厚，色绿，无病、虫、伤，成熟度为五六成。
②硬化处理：按照每100公斤杏果，18～20公斤食盐，0.5公斤明矾的比例，在大缸中或水泥池里放一层杏，撒一层食盐和明矾，再放入清水淹没，杏上浮时可用竹竿镇压，充分着水，腌泡5～7天。
③去核脱盐：将腌好的杏果用去核机压成两半，人工将核、肉分开，果肉放入清水中脱盐，每天换3～4次水，直到无咸味为止。
④硫处理：脱净盐的果肉放入另一缸中，按每100公斤杏肉加入0.5公斤亚硫酸的比例，加水浸泡几小时，然后捞出沥去水分。
⑤着色：青梅上色有两种方法：一种是加热法，即一边煮一边把染料加入（染料配比是柠檬酸∶亮蓝为4：1；靛蓝∶柠檬黄为2.5：1）；另一种是冷加色，即将硫处理过的果肉直接放入染料缸内，浸泡2小时。使用色素的剂量为果实重的0.02%，不宜过多。
⑥糖浸：按每100公斤果肉用40公斤糖，1层果肉1层砂糖直至装满大缸；隔夜后倒缸，按每100公斤果肉加糖30公斤；再隔夜第二次倒缸，再加糖30公斤。第三次倒缸时，测定糖液浓度，应达到含糖量40%～45%，若达不到标准要继续加糖调到此浓度，然后再腌制制1～2天。
⑦煮制：一般要进行3次糖煮，每次都把糖渍的杏肉和糖液一起放入锅内，加热煮沸5分钟左右；然后出锅入缸浸渍12～24小时。但要注意不要造成窝缸。第一次糖液浓度应为含糖量40%～45%，第二次为50%～55%，第三次为65%～70%。经3次煮制和浸渍后，捞出杏肉，滤去糖液，摊放在笼屉上。
⑧脱水干燥和包装：晴天时可放在阳光下晾晒干燥，也可以送进烘房烘烤8～10小时，使含水量达到18%左右。包装同杏脯。
⑨杏青梅的标准：成品色泽翠绿，块形整齐，碎碴不超过2%。无残余杏核。含糖饱满，无杂质，含硫量不超过0.2%，重金属和微生物符合食品卫生标准。
（5）杏汁的加工
①选料：制杏汁的杏果，要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫、伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。
②破碎：最好把杏肉切成3～4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15～30分钟，温度控制在60～70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。
③压榨与粗滤：经破碎等处理后的杏肉要立即压榨（用压榨机）。第一次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时再压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
④澄清和精滤：粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁中的胶体，使杏汁清晰透明。其方法如下：
自然澄清法，又叫静置法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。
加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中的单宁遇蛋白质后就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。
瞬时加热法。在80～90秒中，将杏汁迅速加热到80～82℃，保持3～4分钟，然后冷却到室温。
⑤均质和脱氧：浑浊果汁须进行均质，使汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，杏汁在高压下穿过0.002～0.003毫米均质小孔。
⑥调整糖、酸量：杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例，风味才好，一般糖酸比为13～15∶1，含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液调整含糖量；用0.1%的柠檬酸液调整酸度。
⑦装罐与杀菌：将杏汁加热到80～90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃。用沸水高温杀菌，入锅后3～5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水珠，涂防锈油。
⑧杏汁的标准：颜色为深黄色或橙黄色。具有杏汁固有风味和香气，无异味，汁液混浊均匀，无杂质，久置之后允许有少量沉淀。原果汁含量不低于45%，可溶性固形物为15%～20%，总酸0.5%～1%，重金属和微生物符合卫生标准。
2.杏仁的加工
杏果采收后需经取核→晒核→选核→脱壳取仁→选仁→分级→包装→储运等工序方能成为商品。主要设备有风干机、破核机、风选机、晒场、包装机等。营销者尚须有专用仓库、车辆，温湿度控制与检测设备等。
当前主要是将苦杏仁加工成杏仁、杏仁露和杏仁罐头等。关键技术有脱苦（流水浸提与酸化处理）、粉碎、磨浆、过滤、匀质、调制、烘干、灭菌等。主要设备有夹层锅、脱苦水池、粉碎机、匀质机、烘干机、灭菌箱、装配机等。
3.核壳加工
取仁后剩下的核壳，可制活性炭，或磨碎后充当钻井泥浆的添加剂，用于多孔岩石的钻探。
参考文献
［1］全国李、杏资源研究与利用第六次研讨会论文集1998.6河北省涿鹿县
［2］吕增仁.杏优质高效栽培新技术.郑州：中原农民出版社，1996
此病发生于新梢、叶片、花和果实上。一般于落花后新梢长达15厘米以上时病状始显。受害嫩梢伸长迟缓，初呈暗红色，后变为黄绿色，上生黄褐色微突起小点，病梢易干枯，其上所结果实滞育并干缩、脱落或悬于枝上。
防治方法：当梢、叶初显病症时及时剪除，并集中烧毁，如此连续2～3年，可基本控制。
（二）杏仁蜂
果实成熟前幼虫蛀害杏果，引起早落。
防治方法：（1）及时拾落果，并深埋；（2）杏果如豆粒大时（5月），为幼虫产卵期，喷2500倍溴氰菊脂或杀灭菊脂，效果良好。
（三）杏果象虫
4～6月成虫食害嫩芽和花蕾，落花后产卵，危害果实。
防治方法：（1）开花期人工捕捉成虫；（2）勤拾落果，并及时毁灭；（3）喷200倍的50%可湿性滴滴涕杀成虫。
（四）桑介壳虫
每年3月下旬至10月下旬危害，被害枝生长衰弱，甚至枯死。
防治方法：（1）发芽前喷5度石硫合剂或用久效磷3～5倍液涂干及枝；（2）冬季或早春刷除枝上越冬的雌成虫；（3）幼虫孵化期（6月）喷0.3～0.4度石硫合剂。
（五）杏球坚介壳虫
一年发生一代，以若虫在枝条粗糙皮部越冬，4月开始吸食枝梢汁液，严重时整枝枯死。
防治方法：（1）5月上旬当虫体尚软时用硬刷刷除；（2）早春发芽前喷5度石硫合剂或含油量为5%的柴油乳剂；（3）幼虫孵化期喷0.3～0.5度石硫合剂。
危害杏的常见害虫还有：天幕毛虫、瘤蚜、舟形毛虫、无蛾绒金龟子、苹毛金龟子、青刺蛾、桃小食心虫及梨小食心虫等。
危害杏的主要兽害是野兔和田鼠。前者冬季啃伤树皮，后者啃食播种的核仁。防治野兔危害的方法是：（1）入冬前树干绑草，其上涂废机油；（2）用羊粪尿合稀泥或用动物血、烂鱼汤等腥臭物合成稀泥直接涂抹树干，高40～50厘米。防治田鼠危害的方法是：用磷化锌、水胶、水按5∶2∶50的比例配合拌种，然后播种，但须注意人畜安全。
八、包装、贮藏及深加工技术
（一）包装
用于远销和出口的杏果应选用良好的包装材料，以有瓦楞纸分隔的硬壳纸箱为宜。常用规格为55厘米×35厘米×11.1厘米，箱侧有圆形通气孔，以利散热。每箱装杏果5～6公斤，特级和一级果在装箱时每果宜有薄纸单独包裹，以确保其完好无损，用于附近市场鲜销的杏果，也应有适当的包装，包装箱可比上述的大一些，以8～10公斤为宜。
（二）贮藏保鲜
采收期，在常温下一般只能存放5～7天。在机械冷库保存，在-1℃下最多可贮藏23天。国外研究认为，低温贮藏的最适温度为-0.5～0.5℃，最适相对湿度90%。在最适条件下存放两周，损失率不高于3.5%～5.0%。贮存时间的长短和保鲜程度，取决于杏的品种、采收时间和贮存条件（温度和相对湿度）。将气调（AC）和低温贮藏结合起来可以更有效地延长杏果的贮藏期。气调贮藏对于未熟果和过熟果的保鲜作用更为明显，最佳组合为0℃、二氧化碳5%、氧气3%的条件下可贮藏50天。冰窖贮藏：利用冰窖贮存杏果，是一项既节省能源、投资又少、贮存效果又好的杏果保鲜措施。利用冰窖贮杏，可以储存40多天，既避免了腐烂，也有利于安排生产。10天以内的短期贮藏，在8～10℃下即可。
（三）深加工
1.杏肉的加工
（1）糖水杏罐头
①选料：制作糖水杏的果实要求圆形、果大（横径3.5厘米以上）、果肉黄色、肉质细密、离核或半离核，成熟度为七成左右。挑出烂果、病虫果、畸形果和伤果，然后按果实大小分成2～3级。
②清洗：用0.1%～1.5%的盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或600×10-6的漂白粉溶液，在常温下浸泡果实数分钟，然后，用清水冲洗，最好用流动水。
③切半、去核、护色：用不锈钢刀沿缝合线切至果核转一圈，拧开果肉，挖去杏核（去核杏肉称为杏碗），投入1%～2%的食盐溶液中护色，如加入0.2%的柠檬酸或0.1%的明矾溶液护色效果更好。也有的用热处理方法。
④碱液去皮：预备煮沸的10%左右的氢氧化钠（火碱）溶液，将杏肉放入浸泡30～60秒，当杏果皮被腐蚀变色时，迅速涝出放入流水中冲洗。
⑤修整：去皮、漂洗后，削去梗洼处的杂质等，同时分级装罐。
⑥装罐：先配好25%～35%的糖水，将糖液加热至沸，趁热过滤，除去杂质后注满装杏肉的瓶子。
⑦排气封盖：排气有两种方法：一是加热法，使热力排气箱加热升温，罐或瓶中心温度达66～88℃时，保持10分钟，趁热封盖；二是利用真空封盖机，在密室内进行。
⑧杀菌、冷却：封盖后放入水温为70℃以上的锅内，加温，在100℃保持15分钟。从热锅中取出后渐渐冷却。
⑨包装和贮运：装箱前要放在常温仓库中贮存10～15天，检验合格者贴上标签装箱。
⑩糖水杏质量标准：果肉呈黄色或橙黄色，相同罐中果肉色泽一致。糖水透明，允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。具有品种特有风味，无异味。果肉组织软硬适度，块形或果形（整果罐头）完整。同一罐内大小一致，无机械伤及虫害斑点。果肉占净重的55%以上，糖水浓度14%～18%（折光度），重金属和微生物符合卫生标准。
（2）杏脯的加工
①选料、清洗、去核：（同杏罐头制作过程）
②硫处理：硫处理有两种方法，一是熏硫，将杏碗放在屉上，码在密闭熏硫室，点燃硫磺（硫磺用量为杏肉总量的0.2%～0.3%）熏1～2小时；二是用亚硫酸氢钠溶液（浓度为0.3%～0.6%），浸泡杏碗1小时左右。
③煮制与浸渍：第一次煮制用35%～40%的糖液，先将糖液煮沸，把杏碗倒入锅内，轻轻翻动，待锅边出现沸点，果面有气泡，连同糖液和杏碗一起涝出，倒入大缸内，浸渍12～24小时。第二次煮制，先煮开含糖50%的糖液，涝出第一次浸渍的杏碗，倒入锅内，热烫2～4分钟，同时加糖到含糖60%左右，涝出并倒入大缸，浸渍12～24小时。第三次煮制，先煮开含糖60%的糖液，涝出第二次浸渍的杏碗，倒入锅内，热烫2～4分钟，同时加糖到含糖70%左右，涝出并倒入大缸，浸渍12～24小时。
④脱水干燥：将3次浸渍过的杏碗滤净糖液，摊放在竹屉上，不宜太薄或太厚，送入烘房，烘烤温度为55～70℃，最高不得超过70℃，间隔一定时间翻动1次，直至不粘手，手感有弹性即可出炉。
⑤整形：把经过烘烤的杏碗捏成扁圆形。有时块与块脱水干燥程度不一，堆在一起，均匀一下湿度叫“回软”。
⑥包装：杏脯转化糖的含量较高，容易吸湿，因此先用超薄食用塑料袋包装，然后装在纸箱内。箱内衬上防潮纸。
⑦成品杏脯标准：色泽金黄或橙黄无杂色，形状整齐，半透明，薄厚一致，甜酸适口，有杏果的独特香气，质地柔软而有韧性，不粘手，不返糖（没有糖结晶析出），无杂质。含糖55%～65%，含水18%～20%，含硫0.15%～0.2%，重金属离子和微生物符合食品卫生标准。
（3）杏酱的加工
①选料、清洗、切半、去核：用成熟的黄肉杏作原料，选料、清洗、切半、去核的过程同杏罐头制作。
②煮制：先配置75%的糖液，把水烧开，将砂糖倒入沸水中，溶化过滤后备用。100公斤果肉用130公斤糖液。煮制时先用一半糖液下锅，沸腾后加杏肉，开锅后维持20～30分钟，再加入其余糖液。边煮边搅拌。
③装罐、密封：煮制好的杏酱要趁热装罐，装满后立即封口。封口时罐内温度须在75℃以上。
④杀菌、冷却：封口后进行高温杀菌，入锅后升温5分钟达100℃，保持15分钟，出锅后分段冷却，最后达40℃左右，然后用布檫去罐或瓶上水分，存放。
⑤杏酱的标准：酱体呈黄色、金黄色或橙黄色，色泽均匀一致，具有杏果酱应有的香气和风味，甜酸适口，无异味。酱体细腻，能徐徐流散，无杂质，无糖结晶。可溶性固形物（折光度）不低于5%。重金属和微生物符合食品卫生标准。
（4）青梅的加工青梅用青杏加工而成，又叫青杏脯。
①选料：制青梅的杏果要求肉厚，色绿，无病、虫、伤，成熟度为五六成。
②硬化处理：按照每100公斤杏果，18～20公斤食盐，0.5公斤明矾的比例，在大缸中或水泥池里放一层杏，撒一层食盐和明矾，再放入清水淹没，杏上浮时可用竹竿镇压，充分着水，腌泡5～7天。
③去核脱盐：将腌好的杏果用去核机压成两半，人工将核、肉分开，果肉放入清水中脱盐，每天换3～4次水，直到无咸味为止。
④硫处理：脱净盐的果肉放入另一缸中，按每100公斤杏肉加入0.5公斤亚硫酸的比例，加水浸泡几小时，然后捞出沥去水分。
⑤着色：青梅上色有两种方法：一种是加热法，即一边煮一边把染料加入（染料配比是柠檬酸∶亮蓝为4：1；靛蓝∶柠檬黄为2.5：1）；另一种是冷加色，即将硫处理过的果肉直接放入染料缸内，浸泡2小时。使用色素的剂量为果实重的0.02%，不宜过多。
⑥糖浸：按每100公斤果肉用40公斤糖，1层果肉1层砂糖直至装满大缸；隔夜后倒缸，按每100公斤果肉加糖30公斤；再隔夜第二次倒缸，再加糖30公斤。第三次倒缸时，测定糖液浓度，应达到含糖量40%～45%，若达不到标准要继续加糖调到此浓度，然后再腌制制1～2天。
⑦煮制：一般要进行3次糖煮，每次都把糖渍的杏肉和糖液一起放入锅内，加热煮沸5分钟左右；然后出锅入缸浸渍12～24小时。但要注意不要造成窝缸。第一次糖液浓度应为含糖量40%～45%，第二次为50%～55%，第三次为65%～70%。经3次煮制和浸渍后，捞出杏肉，滤去糖液，摊放在笼屉上。
⑧脱水干燥和包装：晴天时可放在阳光下晾晒干燥，也可以送进烘房烘烤8～10小时，使含水量达到18%左右。包装同杏脯。
⑨杏青梅的标准：成品色泽翠绿，块形整齐，碎碴不超过2%。无残余杏核。含糖饱满，无杂质，含硫量不超过0.2%，重金属和微生物符合食品卫生标准。
（5）杏汁的加工
①选料：制杏汁的杏果，要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫、伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。
②破碎：最好把杏肉切成3～4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15～30分钟，温度控制在60～70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。
③压榨与粗滤：经破碎等处理后的杏肉要立即压榨（用压榨机）。第一次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时再压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
④澄清和精滤：粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁中的胶体，使杏汁清晰透明。其方法如下：
自然澄清法，又叫静置法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。
加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中的单宁遇蛋白质后就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。
瞬时加热法。在80～90秒中，将杏汁迅速加热到80～82℃，保持3～4分钟，然后冷却到室温。
⑤均质和脱氧：浑浊果汁须进行均质，使汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，杏汁在高压下穿过0.002～0.003毫米均质小孔。
⑥调整糖、酸量：杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例，风味才好，一般糖酸比为13～15∶1，含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液调整含糖量；用0.1%的柠檬酸液调整酸度。
⑦装罐与杀菌：将杏汁加热到80～90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃。用沸水高温杀菌，入锅后3～5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水珠，涂防锈油。
⑧杏汁的标准：颜色为深黄色或橙黄色。具有杏汁固有风味和香气，无异味，汁液混浊均匀，无杂质，久置之后允许有少量沉淀。原果汁含量不低于45%，可溶性固形物为15%～20%，总酸0.5%～1%，重金属和微生物符合卫生标准。
2.杏仁的加工
杏果采收后需经取核→晒核→选核→脱壳取仁→选仁→分级→包装→储运等工序方能成为商品。主要设备有风干机、破核机、风选机、晒场、包装机等。营销者尚须有专用仓库、车辆，温湿度控制与检测设备等。
当前主要是将苦杏仁加工成杏仁、杏仁露和杏仁罐头等。关键技术有脱苦（流水浸提与酸化处理）、粉碎、磨浆、过滤、匀质、调制、烘干、灭菌等。主要设备有夹层锅、脱苦水池、粉碎机、匀质机、烘干机、灭菌箱、装配机等。
3.核壳加工
取仁后剩下的核壳，可制活性炭，或磨碎后充当钻井泥浆的添加剂，用于多孔岩石的钻探。
参考文献
［1］全国李、杏资源研究与利用第六次研讨会论文集1998.6河北省涿鹿县
［2］吕增仁.杏优质高效栽培新技术.郑州：中原农民出版社，1996
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