第十一节制糖

　　糖是人们常用的食品，也是重要的药品和工业原料。中国古代食用糖和以糖入药的历史是很悠久的，糖的种类也很多，其中主要有麦芽糖、蜂蜜和蔗糖三种。麦芽糖在古代称为“饴”和“饧”。《诗经·大雅·绵》有句“周原，堇荼如饴”，《礼记·内则》提到：“枣、栗、饴、蜜以甘之”，说明至迟在公元前一千年左右，已经有了用粮食制造的麦芽糖。近代制造麦芽糖一般是将大米、玉米或高粱等原料煮熟或蒸熟后，加上磨碎的麦芽和水，在适当的温度下，使原料中的糊化淀粉渐渐变为麦芽糖。然后滤去渣滓再经过蒸发，即得到稠厚的麦芽糖和糊精的混合物。东汉许慎《说文》说：“饴，米糵煎者也”，刘熙《释名》则说：“饴，煮米消烂”，虽都语焉不详，但可推测当时麦芽糖的制法与近代已大体相近。北魏贾思勰《齐民要术》比较详细地记述了“白饧”、“黑饧”等各种麦芽糖的制法。明代宋应星《天工开物》“甘嗜”一节，关于麦芽糖制法的记载更为详尽，并且还谈到“一窝丝”等麦芽糖的加工品。麦芽糖是一种营养丰富的美味食品，在汉代已相当普及，如郑玄笺注《诗经·周颂·有瞽》时提到：“箫，编竹管为之，如今卖饧者所吹也”，说明汉代街市已有吹奏排萧叫卖饴糖的小商贩了。麦芽糖也是一种“补虚乏，止渴去血”的常用药品，如早在汉代张仲景《伤寒论》和《金匮要略》中，就已用饴糖入药治病。

　　中国古代食用蜂蜜尤其是野蜂蜂蜜在时间上应该更早，照理说应在发明麦芽糖之前，但遗憾的是迄今尚未找到更早的文献记载和考古资料。如前所述，《礼记·内则》曾提到饴、蜜，此外，《楚辞·招魂》有句：“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，《吴越春秋》提到：“越以甘蜜丸报吴增封之礼”，无论是用蜂蜜调酒还是制作蜜饯之类的食品，都说明先秦时期对于蜂蜜及其食用方法已有相当的认识。《神农本草经》载有“石蜜，一名石饴”，是药中的上品，有“益气补中，止痛解毒，除百病，和百药”的功效。这种石蜜应是野蜂在山崖石洞间所筑蜂巢中酿制的蜂蜜，后来又称“崖蜜”。我国养蜂业起源于何时，迄今尚不清楚，但据文献记载，至迟在南北朝时期已经有了养蜂业，当时人们已能主动地和有意识地选饲家蜂，采制蜜蜡。如南朝陶弘景曾指出：“人家养作之者，亦白而浓厚味美”，表明当时养蜂采蜜有了一定的水平。现代用糖是以蔗糖为主，但蔗糖是在唐代以后才迅速发展起来的，而且多出于南方。一直到明代，蜂蜜在我国北方用糖中仍占重要地位。明末宋应星《天工开物》所说，蜂蜜“西北半天下，盖与蔗糖分胜”，就是这种情况的反映。除麦芽糖和蜂蜜外，我国各地还有一些利用当地原料制取食糖的方法，如幽燕地区（今河北北部和辽宁一带）民间，在冬季烧掉茅草地上残留的茎叶，然后在春季掘取地下余根，捣汁熬制，可制得相当甜的糖，名为“洗心糖”。当然，这类糖的产量是极为有限的，还不足以满足人们日常生活的需要。

　　蔗糖主要是从甘蔗或甜菜中榨制的。二十世纪初我国东北地区才从欧洲引种甜菜，因此用甜莱制蔗糖是很晚的事情。甘蔗产于南方，我国种植甘蔗的时代则很早。从先秦经秦汉到三国时期，有不少文献提到了甘蔗和蔗糖，但名称有所不同。如《楚辞·招魂》提到“柘浆”，即甘蔗汁液，司马相如《上林赋》提到“甘柘巴苴”，许慎《说文》对“蔗”字的解释是“蔗，藷蔗也”，张衡《七辩》有“沙饧石蜜，远国贡储”之句，《三国志·孙亮传》也提到“交州献甘蔗饧”。到了晋代和南北朝时期，关于甘蔗的记述就更多和更具体了。如晋嵇含《南方草木状》载：“诸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者，围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之甚甘。笮取其汁，曝数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜”。北魏贾思勰《齐民要术》也引《异物志》说：“交趾所产甘蔗特醇好”，“迮取汁如饴饧，名之曰糖”，“又煎而曝之，既凝而冰”。南朝陶弘景《本草经集注》在谈到甘蔗时则指出：“今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。”从以上记述可大体看出，我国种植甘蔗先是在湖广一带，后来又由两湖、两广扩展到长江下游，人们最初是饮用甘蔗汁，到了五世纪左右在广州已能从甘蔗制成沙糖了。

　　从甘蔗汁制造蔗糖的技术是比较复杂的，特别是蔗糖在一定条件下会转化为葡萄糖和果糖，从而损失掉一部分蔗糖并且影响蔗糖的结晶，因此南北朝时期虽有沙糖之名，但所能生产的只能是蔗糖的低级产品。唐代的制糖技术有了较大的进步，这一进步主要是由于从印度传入了当时先进的制糖技术。据记载，唐太宗贞观二十一年（647）曾派人到中天竺摩揭陀国去学习熬糖法，“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚”。这一记载说明唐初不仅学会了印度的制糖技术，而且在此基础上有所提高，制出了比印度蔗糖质量还好的产品。除扬州外，唐宋时期四川遂宁也是蔗糖的著名产地。宋代王灼所著《糖霜谱》是我国最早的蔗糖专著，其中较详细地记载了宋代遂宁地区生产蔗糖的情况，包括甘蔗种植、制糖设备、糖霜性味和制造方法等。书中提到当地“为蔗田者十之四，糖霜户十之三”，可见有相当多的人在从事种蔗和制糖业，而制糖方法则据说是唐代宗大历年间（766—779）邹和尚传授的。邹和尚生平不详，被传为文殊菩萨的化身，这当然是一种附会，但他所传授的制糖法则有可能是比较先进的印度制糖技术。宋代洪迈也曾明确提到：“糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者，始为蔗浆……其后为蔗饧。”唐代掌握了先进的制糖技术，蔗糖生产也有了较大的发展，如陆龟蒙《江南秋怀寄华阳山人》诗，有“野馈夸菰饭，江商贾蔗饧”句，在著名药书《千金要方》和《外台秘要》中，沙糖是常用的药物，敦煌残卷孟诜《食疗本草》也著录了沙糖等，这些都表明作为食品或药用的沙糖已经成为市场上常见的货物。唐玄宗天宝十二载（753）鉴真和尚东渡日本传法，带有各种方物，其中有蔗糖二斤多，献给奈良东大寺，并把制糖法传给日本，此后日本才知道了沙糖。唐代的沙糖似以四川生产的质量最好，如《元和郡县图志》载蜀州贡沙糖，《千金翼方》所载诸药出处，也仅载益州沙糖。直到元、明两代，福建、广东才在改进制糖技术的基础上成为我国蔗糖的主要产地，明末宋应星《天工开物》则对闽广的制糖法作了相当详细的介绍。