摘要：或说洛阳水席起源于唐代的佛寺，或说起源于唐代武则天吃萝卜。唐代文献有关于洛阳饮食的零星说法，但水席来源的说法却找不到文献依据，也缺乏合理性。加以推测，当地农家以红薯淀粉制成的不同形状食品为主要原料，配以肉食，变换花样，轮番装碗上菜，招待客人。由于多是汤菜，相沿成俗，后被开发改造，起名水席。红薯是明朝才从外国传入中国的，因而洛阳水席不会起源于唐代。

　　洛阳水席以其独特的风味区别于其它菜系，是当今洛阳餐饮业的一道著名的美味佳肴。关于洛阳水席，无论是当地的文化人还是生意人，都说是起源于唐朝。洛阳经济开发区和中国新闻社编辑的画册《中国新闻》洛阳专辑，这样写道："水席起源于唐代，原为寺院中服侍主持用的菜肴，后传入宫廷，再配以山珍海味，使水席更为丰盛，武则天时期，武后在洛阳用水席大筵（郭按：应为宴）群臣。自此，从宫廷到官宦、士大夫阶层都用水席招待客人。洛阳水席是根据北方气候干燥的特点，每道菜都连汤带水，使人吃之不腻。一般有八冷盘、热菜有八中盘（按：应为碗，下同）、四大盘，上菜似行云流水。洛阳市曾用水席招待周恩来总理，受到高度赞赏。"文化人、生意人在口头介绍或书面作品中，还提到水席来自武则天的具体细节。2001年，当地政府举办导游词大奖赛，笔者应邀担任评委。一份获奖作品在文末附注中交代道："大家讲得最多的是燕菜中有关大萝卜的传说。就是说当年东关下园长了个大萝卜，长三尺，粗如桶，菜农献给了武则天……在隋唐时东关下园的位置是在城内繁华的闹市区，去哪里会有萝卜地和菜农，并长出大萝卜来。"于是这份作品另起炉灶，加以弥合，说："洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后水席。……武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺毒酒赐死。……她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒（按：不知道怎么一个打法），……腹痛难忍，……忽然月光下看见了一片萝卜地，……便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，……救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，便加封萝卜为'义菜'。……要求御膳坊即是（按：即使）作国宴大菜，也必须有萝卜在先。……所以在水席中萝卜必是热菜中的第一道菜，……先选上好的萝卜制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡入味，滤干了再包已（按：应为以）蛋青薄芡，上笼蒸至芡凝固，这时蒸出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝之感，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。……到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜也被株连，义也就不成义了。……因义菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜由'义菜'改叫成了'燕菜'。"这个说法独此一家，显然是这位作者的文学创作。但作者弄错了基本史实。其一，感业寺不在洛阳在长安。清人徐松《唐两京城坊考》卷4记载唐长安城朱雀门街西安业坊，说："东南隅，济度尼寺。"自注说："其济度尼寺本在崇德坊，贞观二十三年（649）徙于此。武后为尼，即此寺也。……《通鉴》作感业寺。"其二，王皇后不但没有派人去该寺鸩杀武则天，相反，还是她劝丈夫唐高宗把父皇的这位遗孀纳入宫中做妾的。《资治通鉴》卷199说："王皇后无子，萧淑妃有宠，王后疾之。上（高宗）之为太子也，入侍太宗，见才人武氏而悦之。太宗崩，武氏随众感业寺为尼。忌日，上诣寺行香见之，武氏泣，上亦泣。王后闻之，阴令武氏长发，劝上纳之后宫，欲以间淑妃之宠。"至于上述其它说法，笔者很想知道哪些文献里能找到依据，并弄清其中所包含的合理成分，曾请教过几位持此说的文化人，他们却只是瞠目以对而已。

　　既然是武则天时期发生在洛阳的事情，我们不妨看看关于当时洛阳饮食的文献资料。张易之、张昌宗兄弟是青年美男子，武则天晚年，在神都洛阳安排他们担任控鹤府内供奉。当时人张鷟在《朝野佥载》卷2中记载张氏兄弟在膳食方面"竞为豪侈"的情况，说："易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。……后诛易之、昌宗等，百姓脔割其肉，肥白如猪肪，煎炙而食。"很明显，这是"火席"，而不是水席。但这些情节很让人怀疑。以动物为食物，须先将动物屠宰放血，脱毛去皮，清洗内脏，成为可分类加工的清洁原料，然后进行蒸煮烹饪。在早已不再茹毛饮血的唐代，张氏昆仲这样吃鸭鹅毛驴，那是连毛血屎尿都混同在肉里面的，如此不卫生，达官贵人居然敢吃、爱吃，真是匪夷所思的事。

　　南宋洪迈《容斋续笔》卷12，认为《朝野佥载》纪事"皆琐尾擿裂，且多喋语"。现在看来，《朝野佥载》记事确实多从有趣好玩着眼，其真实可靠程度难免要打折扣。《朝野佥载》还有一则关于饮食的记载，见于一卷本《朝野佥载》及《说郛》卷2引《朝野佥载》，六卷本《朝野佥载》中没有这则内容。但这则说法不是唐代洛阳的事，这里予以引用，以给上述张氏兄弟的做法是否可信提供一点参照。这则说法是：隋朝末年，深州（治今河北省安平县）人诸葛昂以豪侠闻名遐迩。高瓒听说，便只身前往拜访，受到的宴请仅仅是鸡胗子而已。高氏要压过他，第二天邀请他一行数十人来家赴宴，所屠宰的猪羊个个身长八尺，烙制的面饼直径一丈多，面饼裹着肉菜，有堂屋柱子那么粗，用盆代替碗来行酒。诸葛昂不甘示弱，第三天回请高氏一行数百人，气势更大，用车载酒行巡，用马驮肉上菜。高氏第四天再请他们赴宴，便不再是常见的鸡鸭鱼肉，而是将一个十多岁的男奴烹制成肉菜。当客人们发现食盘中有男奴的头颅手脚，不禁将吃下肚的东西吐了出来。诸葛昂第五天宴请高氏，又耍出了高招，让自己一位爱妾行酒，妾无故发笑，诸葛昂立即呵斥把她拿下。不大一会儿，厨子上菜，已经把这位妾蒸制成完整的食品，其造型是端坐在银盘中，涂脂抹粉，穿戴绫罗。诸葛昂于是掰下妾的大腿肉分给客人们吃，自己"于奶房间撮肥肉食之，尽饱而止"。高氏终于被比下去了，而且对于吃女人肉感到羞愧，于是"夜遁而去"。这则说法太离谱了，谁敢相信？因此，张氏兄弟吃鸭鹅毛驴的方法，恐怕也是《朝野佥载》瞎编的。

　　到了晚唐，康骈在《剧谈录》卷下中写了一则题为《洛中豪士》的笔记，倒是提到了"水餐"二字。乾符年间（874-879），洛阳城中有豪门子弟，凭借家长的勋业而蒙受资荫，家资丰饶。他们"恣陈锦衣玉食，不以充诎为戒，饮馔华鲜，极口腹之欲"。有一位姓李的使君（州刺史）卸任后居住洛阳，很感激这户家长在世时对自己的恩德，想请其几位子弟来自己家中宴饮。李使君告诉洛阳敬爱寺僧人圣刚，圣刚说自己与这家豪门来往频繁，"每见其饮食，穷极水陆滋味，常馔必以炭炊，往往不惬其意。此乃骄逸成性，使君召之可乎？"李使君说："若朱象髓、白猩唇，恐不可致。止于清洁修办小宴，亦未为难。"他于是广泛搜罗山珍海味，让妻孥亲自下厨，精细烹饪，陈设绮席雕盘，宴请几位子弟。然而这几位贵客"列坐矜持，俨若冰玉，肴羞每至，曾不下箸"。李使君再三恳请他们用餐，他们只尝了几口水果，"及至水餐，俱致一匙于口，各相眄良久，咸若飧茶食檗李"。过后，圣刚问他们："李使君特备一筵，肴馔可为丰洁，何不略领其意？"几位子弟说："燔炙煎和，未得其法。"圣刚说："他物纵不可食，炭炊之餐，又嫌何事？"他们回答道："上人未知。凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨，不然，犹有烟气。李使君宅炭不经炼，是以难于餐啖。"紧接着洛阳出现战乱，这几位子弟逃难山谷中，三天没东西充饥。圣刚见一家小店"以脱粟为餐而卖"，遂"买于土杯同食"。数子弟"腹枵既甚，粱肉之美不如"。圣刚笑道："此非炼炭所炊，不知可与诸郎君吃否？"几位子弟"但低首惭腼，无复词对"。但这里所说的"水餐"，显然不是水席，因为不是如同行云流水般一道道连续上菜的，仅仅是作为点缀的一道汤菜。而且味道并不好，几位子弟都是各自喝了一小勺，觉得如同苦茶、苦李子一样，不堪下咽。此外，《白居易集》卷58《池上小宴问程秀才》诗描写他在洛阳招待苏州客人的饭菜，说："净淘红粒炊香饭，薄切紫鳞（鱼）烹水葵（莼菜）。"卷63《饱食闲坐》诗描写自己平素在洛阳的饭菜，说："红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。"李复言小说《续玄怪录·辛公平上仙》说"洛西榆林店"中，"二人饮酒食肉"，洛阳西边新安县"磁涧王氏"，供应顾客的饭菜是"饭蔬而多品"，"新安赵氏"供应的则是"肝美"。可见都不是水席。那么，前文所引武则天以来"从宫廷到官宦、士大夫阶层都用水席招待客人"云云，并不是那么回事。

　　那么，洛阳水席到底起自何时，有什么起因？笔者没能力妄加臆测，只知道当地干旱，种植红薯较为普遍，农家贫苦，逢年过节和操办喜事，以红薯淀粉制成的粉条、凉粉、扁剁块（是否应写作笾豆块）为主要原料，配以肉食，稍稍变换几种花样，轮番装碗上菜，招待客人。由于多是汤菜，相沿成俗，后被开发改造，成为美味佳肴，起名水席。红薯是明朝晚年才从外国传入中国南方的，传到北方会更晚一些。明末徐光启《农政全书》卷27说："番薯，则土人传云，近年有人在海外得此种。海外人亦禁不令出境，此人取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽、广之境也。……番薯形圆而长，其味……甚甘，……扑地传生，枝叶极盛。若于高仰沙土，深耕厚壅，大旱则汲水灌之，无患不熟。闽广人赖以救饥，其利甚大。"那么，如果我对水席起因的推测成立，洛阳水席不会起源于唐代。

　　（原载郭绍林主编《洛阳隋唐研究》第一辑，呼和浩特：远方出版社，2006年版）