怀特会下令要马利欧跟他上市场。（“我是他的小奴才-‘是的，主人，’我会回答说，‘由您吩咐，主人。’”）他们会拎着野禽或别种食材回到店里，烹制各种英国酒馆最不可能推出的菜肴，比如螫虾佐浓缩龙虾酱汁、生蚝佐鱼子酱、烤嵩雀（这是种罕见的小鸟，上桌时简直还活生生的，你得像吃生虾生蟹似的，连肉带内脏，大口大口囫囵吃下）-“菜单上写的全是法文”。
　　
　　据马利欧说，怀特基本是个文盲，可是因为他直觉敏锐，身体也好-“体格很美，棒透了，拥有雕像一般的古典体形，肩宽腰窄”-所以调制食物时，他能做到前人办不到的事。“他打欧兰德斯蛋黄醋酱汁时，动作之猛烈，使得酱汁都起泡，变成别种东西，就像沙巴雍蛋黄酒酱。”他老是在切切剁剁，酱汁煮到浓缩后，叫马利欧用力挤压过筛，滤出汁。“那筛子不比滤茶器大多少，因为那是家小酒馆，就只有这种筛子，我一整天就忙着用这小玩意儿挤压里头全是甲壳碎块的浓缩酱汁，一遍又一遍用木匙压个不停。”
　　
　　怀特特别爱拿“不用脑的粗工”（navvy）一词来骂人。“你知道，厨房里就我们两个人，”马利欧回忆说，“据他讲，我薯条炸得不对，节瓜或其他什么都煮得不好，因此他叫我改去炒豌豆。他呢，就在角落里用六只螫虾做惊天动地的好菜，然后他忽然喊道：‘现在就把豌豆给我拿来。’我马上乖乖端过去，‘主人，豌豆来了。’可是他不喜欢豆子的样子。‘错了，炒过头了，你大白痴啊，把一切都毁啦，你这个天杀的navvy。’可是我是美国人，不懂得navvy的意思，我就回嘴说：‘navvy这个，navvy那个，你要是不喜欢我的豌豆就拉倒，自己炒吧。’于是他更加火冒三丈。”他把一锅炖饭往马利欧胸前一扔，痛打了洗碗的爱尔兰小伙子一顿。“他那个人很恐怖。”马利欧回忆说。他坚守岗位四个月-“我好怕自己小命不保，这家伙是个没心没肺的大浑蛋”-然后他把两大把盐倒进白牛油酱汁里，拍拍屁股走人。
　　
　　“我一辈子都不会忘了马利欧，”我在伦敦见到怀特时，他说，“他小腿粗壮得要命，对不对？他死了应该把小腿捐给厨房，可以拿来炖很好吃的意式小牛膝。如果他今天走进来，我只要看到那双小腿，就知道来的正是马利欧。”据怀特说，马利欧当时没怎么把这份职业当一回事，“老是贪睡误事”。怀特说，他如果闹钟一响就起床，大可成为优秀干练的大厨。他还记得有一回派马利欧去买热带水果，“结果他买了四颗鳄梨回来，他累坏了，连东南西北都搞不清楚，在外头混到早上四点。他很野，死硬派的野，他最喜欢的乐团是后朋克乐派的‘欢乐组’，这一点就说明了一切。”怀特伸出一根手指，碰碰鼻子，嗅了两下。“懂我的意思吧？”怀特摇摇头，“那个时候，他对于厨艺是心有余，力却大大不足，这样讲公不公道？这是不是个公平的看法？他是否已技艺大精？”