安迪宣布，有位厨师因为无法控制脾气，已被开除。此人在厨房里把锅子摔得乒乓作响，乱砸器皿。“用他的怒气毒害厨房，”安迪说，“这种行为令人忍无可忍。”马利欧打岔说：“这时不妨休息一会儿再开工，不然的话，压力会进入你烧的菜里面，而我们尝得出来。”他提出一周对策：虽然“在每周第一天”你可能得工作十三四个小时，甚至十五个小时，“因为回来上班的第一天，总是特别艰苦，不过第二天的情况就会好一点儿，一个星期的最后一天则会轻松得不得了，你可以下午两点才来上班”。晚班的工作在凌晨一点左右结束，就算你下午两点才上班，这懒洋洋的一天仍得工作十一个小时。
　　
　　“要有耐心，”安迪补充说，“坚持下去。我知道我们之中大多数人会在这里，是因为想要开一家属于自己的餐厅。”
　　
　　我环顾全场，在座者平均年龄三十多岁，男性占多数。他们脸色苍白，满脸胡楂儿，有不少人操着一口破英语，他们真的是因为期望有朝一日经营自己的餐厅，才来到这里的吗？
　　
　　鸭子的“蚝肉”在哪儿？
　　
　　接下来的那个星期五，早上七点，我向备料主厨报到。这位女士四十多岁，长相秀丽，体格如运动员般矫健，名叫艾莉莎·沙诺。我满腔热情，满怀希望，摩拳擦掌，跃跃欲试，可是艾莉莎看到我似乎并不高兴。
　　
　　我系上围裙，穿上外套，在艾莉莎的带领下参观厨房。厨房的一角被“走入式”冷藏柜所占据，它有小货车那么大，置物架一排又一排，高度直达天花板。一如惯例，柜门上贴着《纽约时报》当周餐厅评鉴，意在提醒大家，这一行的竞争有多激烈，巴柏的三颗星又有多重要（要知道，就连拿到两颗星的餐厅也是寥寥无几的）。另一个角落则被洗碗机占满，洗碗机的上方放着各式各样的锅子和塑料保鲜盒。艾莉莎依器皿的大小尺寸，一一向我说明，可是洗碗工人让我分心，这个愤怒的小伙子（艾莉莎并未介绍他是谁，我后来知道他名为亚力汉卓）正死命用一种高压小机器对付一口足足有郊区垃圾桶那么大的锅子，强力的水柱喷向四面八方，水溅得到处都是。
　　
　　“这些是一夸脱①的容器，”与此同时，艾莉莎说道，“这些呢，是二夸脱、四夸脱、六夸脱和八夸脱的，每种都有专属颜色的盖子。那里是旅馆锅和半号旅馆锅，旁边则是烤盘和半号烤盘。”我获悉，这些容器是备料厨房的基本工具-你准备好的材料一律置放其中，供当晚随手取用-你会听到不少至关重要的问题，比如：“这东西（比方鸡脚或某种分量的牛脸肉）是要放进六夸脱，还是用四夸脱就可以？”我周遭的每一位，说起这种自守家门式的私家厨房用语都好不流利。我正在思索这种用语是不是从厨艺学校学来的，旅馆锅又是啥玩意儿，这时，艾莉莎突然停下脚步，“你把你的刀放在哪里了？”她问。
　　
　　“我的刀？”
　　
　　“你没有刀？”
　　
　　“我应该有刀吗？”
　　
　　“哦，我的天啊！好吧，下星期要带来。”她自言自语，“老天，我最恨把我的刀借给别人。”
　　
　　她带我走进冷藏柜，这会儿讲话速度快得像连珠炮，想要速战速决，好展开一天的工作。“我们把供应给烧烤站的东西收在这里。”她指着一排堆积着绿盖容器的置物架，这个置物架看来和其他所有的置物架没啥两样，架上清一色堆满绿盖容器。“这排是意大利面架。这个呢，是冷食架。这是煎炒架。哦，对了，这是万能保护胶带，每样东西都得粘贴标记，注明日期。你的笔呢？你没带笔来？”
　　
　　蔬菜放在后面，有一箱箱的胡萝卜、芹菜和白洋葱。鱼货在我抵达前不久送来了，暂且堆放在地上，那是种长相丑怪的银灰色地中海鱼。