我学会了切做肉酱用的猪肉丁儿（头一批成品遭到退货-“这些是肉块，我要的是肉丁儿”），学会如何修除牛腩的脂肪，如何将兔肉分切成块。我学会用肉贩的连环结手法绑里脊肉，为此兴奋得回到家以后照样实际操作一番。我跟艾莉莎讲起我的成绩。“我什么都绑，”我说，“我绑了一条羔羊腿、几个器皿、一把椅子。我太太回家以后，我把她也绑起来了。”艾莉莎摇摇头。“过过正常生活吧。”她说，回去继续干她的活儿。
　　
　　我逐渐为厨房的气味着迷。上午的辰光过了一半，有很多材料已经准备妥当，将它们一样接一样地上炉烹煮。就像一阵又一阵的乐声，香气如潮水般涌来。厨房里弥漫着又香又浓的羔羊的香味。过了半晌，则是巧克力在金属器皿里溶化的香味。接着是煮牛肚等材料发出的浓烈刺鼻的气味（鼻子先是闻到巧克力香，随即又嗅到炖牛杂的气味，两种天差地别的味道先后袭来，实在很怪）。然后传来香浓的鲜鱼味，热水锅里正煨煮着章鱼，接下来似是浓郁的菠萝香。这些气味就这样一波波涌现-美洲越橘、鸡汤，还有炖煮波隆那肉酱时，混合了仔牛肉、猪肉与牛奶香的那股足可疗愈心灵的气味。
　　
　　彼时，我的厨艺都是从书上学来的。我是个家庭厨师，始终渴望自己做出一顿不是那么简便家常的大餐，可是烹饪于我往往是件很有压力的事情，尤其是烧菜请朋友吃的时候，此事包含两项互不兼容的元素：企图心旺盛，经验却不足。我的朋友会好好估算一番，推想自己得迟到多久才恰到好处，因为他们晓得，要是没把时间算好，自己会看见什么情景：男主人一身脏兮兮，慌里慌张，未及洗浴，巴不得客人赶快离开。有一回，客人在一场稍具规模的火灾正烧得痛快时翩然到来，厨房里冒出浓密的黑烟，我站在大门口，全身瘫软，就是想不起来该如何灭火。
　　
　　我从未在专业厨房里工作过，一向钦佩这些从业人员，他们明白我不懂的事情，这会儿，我却置身在他们当中。我掌握了基本技术以后，不再感到格格不入，我是厨师团队的一分子。在餐厅后面这个封闭的屋子里，大伙的菜刀剁剁地敲着砧板，刀动的声音深富节奏感，我的切菜声亦复如此。这里没有窗户，没有天然光源，与外面的世界没有联系，连外头天气如何也搞不清楚。厨房里只有一个并未登记号码的电话，没有人会打进来-周遭的情景令人联想起喜庆大餐，置身其间，真是无限快慰。
　　
　　芦笋革命
　　
　　加利福尼亚州。1985年春天，马利欧自欧洲返国，前往旧金山。他早已听闻湾区一带掀起食物革命，想要投身其中（《生活》杂志的一篇文章开门见山地说道：“当前烹饪界烹煮的正是新派美国菜，其重要性不亚于重新发现美国。”此篇文章发表后一个月，马利欧动身前往美国西部）。这场革命有个特点，就是激进且彻底地运用本地食材，不过，马利欧是在一家外烩公司谋得的头一份差事，在那儿难得见到什么激进彻底的做法或本地的食材。有一回，公司承办苹果公司的七千人大聚餐，地点在一个棒球场，马利欧负责做虾仁；他用手推车把虾仁推出场，用铲子挖菜分给大家（“说真的，这有什么好玩的吗？”）。
　　
　　他弟弟戴纳从西雅图南迁，兄弟俩在嬉皮区黑特-阿什伯利区租了一间维多利亚式的房子，可以想见，这项安排后来必然会造成一些压力。戴纳工作的公司（计算机动画业）在旧金山湾对岸的奥克兰，上班得花四十分钟。他常常一觉醒来，发觉派对还在苟延残喘：他老哥和一批搞不清楚人数有多少的臭兮兮的陌生厨师，或倒或趴，瘫在客厅的地板上，整个屋子烟雾弥漫，到处都是空酒瓶，音响大得震耳欲聋。
　　
　　半年后，马利欧在四季饭店集团的克里夫特大饭店找到工作。再过了半年，他荣升副主厨，这是他自大胃王比萨屋时代以来的第一个高阶职位。这次经验可就比较符合加州典型了，克里夫特的厨房跟当时不少餐厅的厨房一样，也在从事实验，将材料做成各式各样匪夷所思的组合（辣椒加香茅加中国豆豉，新拉丁风味混合亚洲融合风再掺上隔壁太太卖的苹果）。有不少人书写报道加州革命，很多的乐趣也已付出代价：时值食物的后现代时期，加上湾区风气使然，只要是即兴创作就一律支持，连愚蠢至极的创新菜式，也来者不拒。