早班也好，晚班也好，马利欧都会不期而至。他已不再打理厨房-他有时会偷偷来突击检查一切是否妥当，有时就只是心血来潮，前来探班-不过，大众期待他每晚都待在厨房里，准备每一道菜，而他也致力于加强顾客的这种印象，虚张声势地叫人赶紧把菜从厨房端给贵宾。
　　
　　有天下午，马利欧出现，做了一道叫做意式海鲜杂烩的特别菜式。他前一晚推出了这道菜，却只卖了四份。“这一回，服务生要大力促销，要是没把菜给销光，一个个都给我卷铺盖走路。”他快活地说。这是道意裔移民汤肴，材料都是些剩余物资，还有家里某个人在一天结束时向渔民索讨来的随便什么“小东西”。这一次，“小东西”是蟹肉，马利欧忠于这道菜的原始精神，在厨房里四处逡巡，不管找到啥玩意儿，一律照单全收，包括烤西红柿剩下的果泥和汁液、胡萝卜蒂头、一碗洋葱皮，什么都可以。这道菜将索价二十美元。
　　
　　马利欧占去平日属于煎炒厨师多米尼克的位置。多米尼克来巴柏已经两年，之前从未在餐厅工作过。（“不管他是什么德性，”马利欧说，“都是我们塑造出来的。”）多米尼克以他那种可怜兮兮的姿态转身，一不小心撞上马利欧。
　　
　　“我可不想被你撞到，”马利欧说，“你有没有看到这座料理台？是我的。你有没有看到这地板？是我的。这里每样东西都是我的，你可别想来撞我。”
　　
　　这一回，一晚上卖掉三十四份意式海鲜杂烩。“服务生保住饭碗啦。”马利欧次日上午对我说。我来上班时，看到他斜靠在长条椅上，啜饮威士忌（“我很开心”）。
　　
　　马利欧一旦走出厨房，你就不知道他何时会再回来。艾莉莎还记得，以前他只要一走，大伙就惶恐不安，特别是在唐人街时期。那阵子，他回到厨房时，总会带上他觉得应该拿来做特餐的材料，比如说，鸭脚或鸭舌，“非常非常小，后头有根小骨头，小到几乎没法剔除”。还有海蜇皮，他们本着以意大利烹饪方法来处理本地食材的传统，把海蜇皮切丝，用橄榄油、柠檬和洋九层塔生腌了，端上桌当沙拉。“恶心死了。”艾莉莎说。
　　
　　马利欧回来的时候，倘若两手空空，也同样令人惊惶，因为这下子没事情让他分心，他便会开始在垃圾堆里东翻西拣。我头一回目睹实况-那可真是奇观，这个大块头的男人弯下腰来，两条手臂伸进一只装着丢弃食材的黑色塑料袋里-我不知不觉成了他检查的对象。在那之前，我一直把洋芹切成小丁儿，边切边随手丢弃顶端如小花似的叶子（话说回来，芹菜叶要怎样切丁儿啊？）。花状的叶片味道最浓郁，我明白就这样丢了实在可惜，我却照丢不误：我可有一大堆洋芹要切丁儿呢。
　　
　　“这是什么玩意儿？”马利欧手里拿着一把芹菜叶，探出头来问道，说着说着又埋首塑料袋中，看里头还有什么等着他发现-当然啦，有更多芹菜花叶，好几百朵。他拣出花叶，甩掉附着在上头的油腻腻的东西（这些花叶成为当晚的牛排配菜）。“你干了什么好事？”他以惊愕的语气质问我，“你把洋芹的精华通通丢掉了！大作家-你死定了！记不记得我们的规矩：我们买食物、料理食物、吸引别人付钱来吃，这样才能赚钱，买食物却丢掉可赚不了钱。”我后来又目睹了垃圾袋寻宝记好几次，他找到过羔羊腰子（“艾莉莎，我们可不能就这样丢掉羔羊腰子”）、新鲜蒜头的蒜青部位（“法兰基，你在搞什么名堂？把这加到汤里面，好吃得不得了”），还有野生韭葱顶端又粗又脏的部分（“谁行行好跟管蔬菜的家伙谈谈吧，他简直在要我的命”）。不论什么东西，只要看起来尚可入口，那只有确定马利欧不在时，才可以丢弃。
　　
　　晚上，我开始负责把意大利面装盘。
　　
　　“就像这样。”马利欧说。在我准备把面条盛到盘子上时，他拿走我的厨用钳子，把面条高高地往下抛，“你得把面堆成一座山，尽量让里头有空气。”稍后，他示范意式馄饨的盛法。“只要浇上一点点酱汁就好，我们要吃的是面食，不是酱汁。”-以后，我会一再听到这句箴言，就是这一点，使得巴柏的菜式风格有别于美式意大利馆子（美式意大利餐馆注重的不是面食本身，而是酱汁，还有酱汁里的牛肉末，外加肉丸或香肠，或二者兼具，再加甜椒、渍洋葱和干辣椒片）。马利欧取走我的汤匙-意式馄饨不能用钳子夹，会破掉-教我怎么拿汤匙。“你又不是家庭主妇，别握着匙柄，要抓着匙子，就是接近匙柄底部这里，这样比较好使唤，只是烫了点儿而已。”（我心想，我真蠢得可以。羞愧之余，脑海里突然浮现出一幅幻想画面，看见一套未来主义风格的刀叉餐具，包括一款后现代的汤匙，只有匙子，没有匙柄，一侧可能附有半英寸长的马刺状突起，以供软脚虾之流者所需。）