后来，马利欧跟我解说意式馄饨的食材成分。这道意式馄饨是种枕头形状的柔软面饺，包着山羊奶酪馅，上头撒了干橙皮丝和少许茴香花粉，后者的味道一如茴香，但更浓烈。茴香花粉是美国美食作家维林格发掘的食材，她定居佛罗伦萨，在那儿有采买食材的秘密渠道。她几次回美国时，把茴香花粉装进走私客爱用的一百克塑料袋里，压紧包好，藏在行李箱里。那为什么要撒橙皮呢？因为柳橙和茴香是经典搭配、天作之合，橙皮能让这道柔软且不带酸味的菜肴口感更好。
　　
　　我退后一步，打量整个厨房，晚上的景象真是大不相同。台面上铺了白色桌布，每道菜都要先摆在台上给安迪过目，才准端到餐室。中央的长形工作台也变了模样：白天时，我把砧板摆在这里切菜，西沙和阿贝拉多这两位墨西哥备料厨师也在这儿干活；这会儿，这里变成传菜台。主管厨房的安迪在台面一侧，一边大声报着点菜单，一边接收领班厨师传给他的菜肴。
　　
　　领班厨师的身后是各部门的工作线，也就是一墙面的烹饪工具。怒气冲冲的煮面怪兽占据了一个角落，那是一台煮面机，里头热水滚滚，雾气蒸腾。另一个角落为烧烤台，正方形的钢板下冒着黄中带蓝的火焰。在这两个角落之间，一连架设了三座炉台，每座附有开着二百六十摄氏度高温的烤箱一部，非常热，我连站在安迪身旁都感受得到那股热气。我靠得近一点儿，凑过去偷看人家怎么把菜肴上碟，于是觉得更加炙热-一股热气迎面扑来，那热气不论在实质层面（扑在我颈上的发根）或抽象层面上，都像是一朵热云。可它又真实得很，就像一面隐形的热墙，我为自己在墙的另一侧感到欣然。
　　
　　尼克在煮面机旁忙活着-他的脸埋在雾气中，汗如雨下-他正在煎烤板上煮着面酱，这里是意大利面部门。多米尼克站在炉边，在底下的烤箱里重新加热一些东西，这里是煎炒部门。在煎炒部门和烧烤部门之间，有位游击厨师在两部门之间摆荡，替两位领班厨师打下手，帮他们把菜装盘，随时待命，在情况紧急时上阵。
　　
　　马克打理烧烤部门，他刚上任不久。他个子很高，戴着眼镜，做事很小心，满面胡楂儿，顶着一头凌乱的波浪形卷发，看起来像个刚睡醒不久的夜猫子。跟其他人不一样，尼克也跟其他人不一样。两人都出身富裕家庭，父母是专业人士。他们俩大可不必当厨师。我有时会觉得，他们好像两个闯进厨房的中产阶级，老是不得不向忧心的父母说明他们的职业生涯；在他们的父母看来，在厨房里干活，跟加入马戏班没什么两样。尼克曾在哥伦比亚大学攻读艺术史，他父亲是哥伦比亚大学的日本文学教授。他学过意大利文，因为要拿到学位，非得精通意文不可。他在欧洲待过一年，多半时间待在罗马。他回国以后，对古典风格建筑的基石、文艺复兴绘画，或随便什么他父母花大钱供他到欧洲游学一年应当研究的劳什子，都不再感兴趣。他发现了意大利面食，他想当大厨。
　　
　　马克的父亲亦是有识之士（是位皮肤科医生），他自己拥有文学学士学位（英美文学）。他与尼克一样也有类似的顿悟，生涯一转弯，中断了原本的知识分子之路-那是一趟都柏林之旅，他到那儿去看看乔伊斯、济慈、贝克特走过的街道，结果却因为在一家咖啡馆的厨房打工贴补盘缠，发觉了小型农场的牛乳、奶油、牛油和鸡蛋的浓烈美味。马克回国时，放弃爱尔兰文学，转上厨艺学校。他在俄亥俄州长大，往往带着刘姥姥逛大观园一样的心态，对世情种种啧啧称奇。今天，他脸上贴满绷带和纱布。他是趁休假去听摇滚演唱会，结果在大玩集体冲撞推挤游戏时，撞断了鼻梁。这个呢，似乎正符合他的个性-读过大学的皮肤科医师之子，周末当然会从事这项休闲活动。