以前，我一直以为自己很熟悉巴柏的菜单，可以向人推荐好菜：现在我发现自己根本一无所知。我翻开蓝色的巴柏圣经，算了算，共有五十道面食，没想到有这么多种。主菜有六十道，前菜四十道。我瞪着菜单看，它贴在安迪面前、传递台的上方，菜单之上凌乱地堆着各种意大利货，有一瓶三公升容量的超大瓶红餐酒、一瓶橄榄油、若干香脂醋，这仿佛是某本旅游杂志上的意大利厨房静物画。顾客去洗手间途中，透过厨房回转门上的小窗户，朝厨房瞥去一眼，看到的也只是这个画面（任何人只要瞥来一眼，这幅静物画都在对他宣告：啊，意大利，好浪漫！其实那酒已被热气熏得由红转褐，橄榄油也已出现哈喇味，而顾客看不到的厨房的真实景象，既不怎么意大利，也不怎么浪漫）。
　　
　　菜单长达四页。“很壮观。”安迪承认。领班厨师的动作快到让我跟不上，看不懂他们在做什么。点菜单是用纸带收报机传进来，一道又一道菜，打在长长的纸带上，安迪大声报出菜名，我还没搞清楚状况，只发觉每个人不知在何时都不约而同地加快料理食物的速度。他们的动作更迅捷，透露出紧急的意味。一晚将尽，我仍说不上来自己看到了什么，一切都模模糊糊的，各种大不相同的方式并存-厨师们先以积极且直截了当的手法应付高热和炉火，锅里直冒高高的火苗；接着他们又以艺术气息十足的精巧技法，动手组合每一盘菜肴，伸出手指把香草叶片和蔬菜换个位置；最后从塑料罐里挤出酱汁，在盘上喷画着五彩缤纷的线条，仿佛在为画作签名。这一切相当于什么？这是某种我不了解的事物，我简直到了火星上。
　　
　　我处在向前进或向后退的关卡。向后退的话，我只消说，到此一游，承蒙招待，非常有意思，谢谢，但我显然志趣不合。可是，要怎么向前进呢？这里没有我的位置，这些人干活时已达到高等境界，用不着思考，他们的技能经反复灌输，已变成他们的本能。我没有那种技能，也想象不出一个人是怎么学会这些技术的。我体会到自己置身于某种事物的边缘：那将是一段漫长、艰辛、令人灰心丧气又极度无地自容的经历。
　　
　　这时，马利欧在检查送出厨房的菜肴，今天他又不期而至。
　　
　　他看看一盘腹膈肌排，对马克说：“烧烤小子，你的洋香菜绿酱溃不成形了，里头加了太多油，盘子又太热，重新装盘。”马克重新装盘，动作快得出奇，简直像录像带快转似的。“我在倒数哦，十、九、八、七……我要是听到有人在说话，那就是有人说得太大声了。”厨房静得像图书馆，马利欧检视煎炒部门的一道鸭肉菜肴，把手指伸到菜里，尝了尝味道。“阿多，撤掉你的酱汁。”太咸了，需要冲淡。“还有鸭肉，”他说，拣起一片鸭胸肉，“肥的这面需要多煎一分钟，肉还好。”那肉近乎全生。“可是鸭脂要再去一会儿油。”我有足足十五分钟，看着多米尼克以小火低温煎鸭胸，鸭皮朝下。马利欧交代多米尼克做的，就是再这样多煎一会儿鸭胸，如此鸭皮就会特别香脆。
　　
　　多米尼克被越盯越紧张，一不小心就把菜滑落到他的酱汁里，盘子掉到地上砸碎了。这下子，西红柿酱汁里有小牛胸腺，鸡高汤里有西红柿酱汁，地上有碎玻璃。多米尼克急着把小牛胸腺捞出来，但欲速则不达，他笨手笨脚的，小牛胸腺又掉进别的酱汁里。马利欧一言不发，在多米尼克跟前站直了，两脚岔开，双臂交叉抱胸，两眼直直地瞪着他看。“多米尼克经不起别人的批评。”他对我说。多米尼克浑身冒汗。我后来才知道，马利欧两眼直直地瞪着人看，表示他很生气，否则，你听到的会是叫骂声（梅默在法国餐厅待过，他记得有个名为“换盘”的惯例，亦即，大厨往往在大伙正忙得热火朝天的时刻，拿走你手里的一盘菜，朝地上一砸，而你得清理一地狼藉，重新再做一盘菜。据梅默说，那是“我这辈子最丢脸的时刻，之后就再没有遭遇过这种事”）。
　　
　　有盘吃了一半的耳朵面被退回来，把面端回来的外场领班约翰解释道：“客人嫌绿花椰菜的青花不够多。”五个人把这盘面团团围住，吃了起来。“他说他上次来这里吃的时候，绿花椰菜有比较多的青花。”每个人都拣出一朵青花，仔细端详。“没错，”马利欧说，“我们以前是有过较大的青花，可是大自然这会儿并没有在制造大的青花。”厨师重新做了一盘面，马利欧把它递给一位传菜生，“上菜的时候，请用你的老二打那家伙一顿。”