达官兼名士，苍凉身世又谁知
　　
　　抗战胜利后，叶公超回国任外交部欧洲司司长。1947年后，升为外交部常务及政务次长。1949年3月代理部长。同年6月10日始任外交部部长，还一度兼任侨务委员会委员长。
　　
　　1948年冬，国民政府外交部撤退广州之初，叶公超眼看国民党风雨飘摇，处境维艰，断然决定把外交部的全部档案运到台湾，这就使从清朝起到国民党大陆撤退时所有和外国签订的条约、协定等重要文献完整无缺地得到保存，因而蒋介石对叶公超在撤离大陆时既没有丢大印，而且又保留了重要档案的超前意识十分佩服。当1950年3月1日蒋介石复职“总统”时，叶公超被留任，一直到1958年4月14日调任“驻美大使”为止。
　　
　　叶公超出任外长前，当局曾提名傅秉常或胡适出任，后他们两人均感到国民党赴台后守的是烂摊子，工作无法开展，坚辞不出山。当时的形势的确对台湾大为不利：1949年8月初，美国政府发表《中美关系白皮书》，对台湾有不少“恶言”，使其对外关系蒙上一层乌云。1949年10月1日，中华人民共和国在北京庄严宣告成立，苏联及东欧各国，还有缅甸、印度、巴基斯坦、瑞士、荷兰等国纷纷承认。1950年1月6日，英国正式承认中华人民共和国，叶公超为此夜不能寐，从此有了服安眠药的习惯。
　　
　　叶公超任“外长”期间，有不少虽非纯粹“外交”却也“涉外”的高度敏感性事件，例如“巴拿马公使与委内瑞拉代表国际贩毒案”，“《自由中国》雷震案”，殃及王士杰被解职的“两航飞机案”，美国顾问团雷诺枪杀刘自然导致群众忿而以砖石投击“美国大使馆”案，等等。此外，与“外交”有关最重要的有两项：一是于1952年4月签订“中日和约”，为中共与日本接触制造了一大障碍；二是于1953年12月与美国国务卿杜勒斯签订了“中美共同防御条约”，为台湾三十年的安定和日后的经济繁荣打下了基础。叶公超在任内曾兼任国民党中央评议委员，并先后以首席代表身份出席联合国大会四次，他是国民党政权历任“外交部部长”中任职最长的一位。蒋介石在“中美共同防御条约”签订后单独约叶公超在官邸共进晚餐，不久以政府名义颁授一等青云景星勋章给他。
　　
　　叶公超的外交才能不管如何娴熟灵活，但均改变不了台湾“外交部”成了“断交部”，以致像“王小二过年，一年不如一年”的凄惨局面。如法国承认中华人民共和国后，台湾驻巴黎联合国文教组织还赖在那里不走，后中共代表把台湾代表团从办公室驱逐出去，那位首席代表--即《西滢闲话》作者陈源（陈西滢）当场昏倒，后竟吐血，不久死于伦敦。面对这种许多国家纷纷与台湾解除“外交”关系的事实，叶公超下属的一位司长说：“我们现在是开殡仪馆，到处断交闭馆，料理后事而已！”也有人当面质问叶公超，如东北籍的国民党元老钱公来骂叶公超办“外交”“只知道办丧事”，干的都是“丧权辱国”的丑事，这使有“文坛巨子”、“外交雄才”之美誉的叶公超竟无言以对，使那些久仰“乔治叶”的记者大失所望。
　　
　　叶公超最伤心的是莫过于1961年被免“驻美大使”一事，起因是蒙古人民共和国加入联合国问题。蒙古于1946年元旦脱离中国宣布独立。蒋介石对此一直反对，乃至台湾现在画的“中国地图”仍包括“外蒙古”。1961年春夏之交，联合国为蒙古国入会问题，征求叶公超的意见，希望他作为五名“常任理事”之一不要用否决权。叶公超考虑到台湾的“外交”愈来愈孤单，朋友愈来愈少，为了扩大国际生存空间，勉强同意蒙古国入会。蒋介石知道后勃然大怒，质问叶公超：“是做‘美国大使’还是做‘中华民国大使’？”蒋氏本着所谓“汉贼不两立”的原则，坚决反对蒙古国入会，并认为使用否决权与否，权在最高当局，叶公超已超越职权范围，何况叶氏在其报部公文中有引述美国国务卿鲁斯克对蒋介石不敬之语句。于是蒋介石一个急电，把叶公超召回罢黜。叶公超当时不知内幕，更不知早就想取叶公超而代之的沈昌焕打小报告给最高当局，说他泄露“国家秘密”。蒙在鼓里的叶公超连双橡园的办公桌都没有整理，只带了几件衬衫、领带，提起皮包就飞回来了。“总统”将其召回，可“总统”不召见，到了第三天他才得到一个不必回任的传谕，这完全出乎叶公超的意料，致使他在下榻的博爱宾馆绕室彷徨整整三天三夜。叶公超后来请求回美国收拾行李，也未获批准。
　　
　　叶公超自以为才高八斗，学富五车。他的英文水平曾为眼高于顶的英国首相丘吉尔所称赞。在任“驻美大使”期间，他极受美国总统艾森豪威尔的器重。正因为有“达官兼名士”的资本，故叶公超常给人恃才傲物之感。1961年“副总统”陈诚代表蒋介石出访美国，他在记者联谊会上发表演讲，并答记者问，许多人均认为陈诚讲得恰到好处，唯独坐在贵宾席上的叶公超流露出不以为然和不耐烦的样子，使许多中国听众感到不舒服。叶公超对“反攻大陆”一事，也一直缺乏信心。有一次，“驻美大使”沈剑虹在同车途中问叶公超，若当局“反攻大陆”，美国将作何种反应？叶脱口而出说：“如果事先没有获得美方谅解，第七舰队会出动阻止我们。”这是一般政客不愿说出的得罪当局的话。这种“反攻须事先与美洽商”的危言，官方认为是“阻碍我方反攻”，有人建议应治叶公超“误国”之罪。可豪迈坦荡、言行无忌的叶公超认为，不说假话是“有道德勇气”的表现。
　　
　　正因为叶公超厌恶假话，故他从政多年，并未完全被政客那一套做人准则所同化。他于1954年3月对新上任的“中央日报社社长”阮毅成说：“我办外交，你搞宣传，都是放错了地方。”“外交和宣传，对自己有利的事，皆要尽量夸张，也就是要能说大话。对不利于自己的事，皆要尽量隐讳，也就是要常说假话。这两者，皆非你我所长者也。”叶公超最看不惯的是伪君子、假道学、小官僚与情报贩子“利用市井小人，以打击正人君子”。他常写的联句是“爱管是非生性直，不忧得失此心宽”。他做“外长”时，正在进行改造的中国国民党成立以陈诚为首的“革命实践研究院”。有一次，叶公超在与陈诚小酌时，竟劝陈停办此研究院。理由是这研究院是为官者的“终南捷径”，不会有什么实际价值。要是一般明哲保身的人，是不会提此建议的。可“生性直”的叶公超实话实说，这自然引起了执政者的不快，认为他多管闲事。
　　
　　叶公超常教育下属，“要有听而不轻信的辨别能力”。他打比方说：“有些人大唱反共八股，一开口就是共产党明天就要崩溃了，我们后天就可以回大陆了……你相信吗？”1958年8月金门炮战，美国国务卿杜勒斯和蒋介石举行会谈，会谈后拟发表的《联合公报》稿上涉及“光复大陆”的段落，有“而非凭借武力”六字，有人建议叶公超去掉此句，以免使人误解台湾“光复大陆”的信心有所动摇，可叶公超就是不改，于是蒋介石单独召见叶公超要其作出解释，两人谈了许久，叶公超面色凝重地出来。这正为叶公超和蒋介石日后的冲突埋下了祸根。