丰腴美味

鲍鱼肉厚，因此如果不充分干燥，中间还半湿不干的话，里面就可能变质。这么看来，干鲍一定是晒得硬硬的。干鲍切片之后直接下锅炒的话，就会像青木博士所说的那样——奇硬无比。

不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软。鲍鱼也不例外，泡软之后才用刀切薄。

薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴。如果把鲍鱼切得薄到能够看透，不就失去了肉质丰腴的特色了吗？

出于俭约而损害到物质本身的真正价值，反而是更大的损失。

下面给大家介绍我们家的鲍鱼料理。

干鲍的泡发方法，因个头大小不同而有所区别，不过原则上先要洗净干鲍，用温水浸泡一晚。

第二天，把鲍鱼换到大的锅里，泡了一晚的水也一同放进去，再多加一些水，开火煮至沸腾之后，改用文火，直到鲍鱼变软。这个过程小鲍鱼需要半天，大鲍鱼则需要一两天。

然后用这些材料做鲍鱼汤。为了让鲍鱼的鲜味尽快渗透到汤中，可在鲍鱼的背面划出薄薄的棋盘格一样的道道。鲍鱼本身则切得厚一些。用鲍鱼煮出来的汤本身就很鲜美了，不过一般还会加入鸡肉薄切片。

鲍鱼除了做汤之外，还可以炒，材料用罐头鲍鱼就可以了，毕竟干鲍泡发起来很麻烦，而且价钱也太贵了。

正如《随园食单》所介绍的，鲍鱼要切薄了炒，不过再薄也不能失去鲍鱼肉质丰腴的特色。

最简单的做法是和花椰菜等一起炒，然后浇上牡蛎油，再略微用山慈姑粉浇汁。

中餐尤其是粤菜，经常用牡蛎油调味。日本虽然是牡蛎的产地，但好像并不从牡蛎中提炼出用于调味的牡蛎油。

因此，如果要用牡蛎油，只有到横滨、神户的中华料理材料店去买从中国进口的瓶装产品。商标上写的是“蚝油”之类的字眼。汉语把“牡蛎”也称作“蚝”，英文的商标则会写为Oyster oil。

不过也许有人口味不一样，不喜欢牡蛎油的味道。或者有人嫌特地跑去买麻烦，用香油代替也无妨。

另外，把鲍鱼、芹菜、竹笋、香菇、鸡肉、牛肉切成长条一起炒，也是我们家很爱吃的保留菜肴。