毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的，因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性，便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。

表示勾芡之意的“縴”，去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思，让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。

另外，中国人炒菜的时候，在锅里放入少量的油，锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。

既然说到炒的话题，顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。

材料为香菇、猪肉（切丝）、青虾或虾米、葱（切碎）、胡萝卜、豆芽、韭菜。

在中式炒锅中加入油，强火加热，先下葱，等葱变成金黄色后，按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒，加调味料。接着把面条散开放入，加入豆芽，调成中火。到了将出锅前，放入韭菜。

北浓厚，南清淡

顺便再多插几句，炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不过用虾米比生虾更好，并且在炒的时候，爆完葱后就先把虾米放入锅中，这样味道更香。

米粉过水的时候，放在笊上，热水以浸过米粉为宜。虽然说明书上写着要充分水煮，但如果煮过头了，炒的时候米粉就容易断成小段。米粉的特点是细长而不断，且嚼头恰有滋味，如果都断开了，就把米粉的特色全糟蹋了。

为了不让米粉断开，可以同时用锅铲和筷子，两手并用把米粉打散。

与炒面相比，要多放一些鸡汤。另外若加入白菜、圆白菜、洋葱等，则别有一番风味。

米粉用进口大米为原料。据说日本的大米黏性太强，不用于制作米粉。

中国以长江为界，以北吃面食，以南吃大米，因此米粉也是南方的食品，特别在福建和台湾很受欢迎。

常常有人问我，同为中餐的北京菜和粤菜两者之间有什么不同？我回答说，由于交通越来越方便，两地烹饪的交流也越来越多，因此南北之间的差异逐渐缩小。不过一般而言，北方口味浓厚，越往南则越清淡。

另外，也有人说菜肴中绿色多的属南方菜系，绿色少的则是北方菜系。也就是说，南方蔬菜用得更多。

从人的气质上说，北方多畜牧民式的豪爽，南方多农耕民的精细，这也反映在饮食上。