盐的作用很重要

上次写到神户东游园地路边摊的三钱乌冬面。有人告诉我们说售价不是三钱，是四钱，另外还有人指出店家也不是路边摊，而是一栋像独立小屋一样的建筑。

对于四钱的问题，丈夫说那个人跟我们不是同一代人。而关于店家的建筑，丈夫却打起了马虎眼：“他这么一说，我记得好像是带有顶棚的。”最后总结陈词：“是不是路边摊，又有多大关系呢！”

男人大都是这种德性。一碰到麻烦的事儿，就扔下一句“都是细枝末节”而逃之夭夭。

不过，要是遇到自己擅长的地方，例如对于拉面的语源考这样的事情，便会过分执拗。妻子只得大呼投降：

“好了，真服了你了。”

关于拉面的语源，最有信服力的是“卤面说”，而卤面与现在日本所指的拉面并不一样，这在前文已提及。那么两者到底有哪些不同呢？丈夫的那种男人执拗劲儿又来了。

“卤”原来指的是盐。仔细看看其字形，似乎就像一个盐田。

我们认为，“卤”字动词化之后，其意义就经由用盐烹制——水分不多——浓稠调料这一演变路线，最终变成了“挂卤”的意思。

在《随园食单》中，这个字加了三点水，用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法，不过字形过于复杂了，我们在这里就不用它吧。

“卤”字在北京话中念lu，在福建、广东方言中则念lou。不管怎么念，这两个读音都跟“拉”字的声母相同。

卤面是长寿之瑞兆

下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。

材料有竹笋、猪肉、香菇（以上三样切成小块）、金针菜（晒干的忘忧草的花蕾，中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜，也可以用朴蕈替代）、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。

首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒，然后倒入足量的鸡汤，加入调料，文火慢煮直到完全入味。

接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中，搅拌，再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样，配料就做好了。

另外用锅煮中华面，加入少量豆芽。捞起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上刚才做好的配料，挂卤中华面就大功告成了。

调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。

日本一般用的是山慈姑粉，中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。

顺便说一下，中国的粉丝称为“山东粉”，是山东省龙口的名产，其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时，加入粉丝有时候饼身会散掉，而如果用中国出产的粉丝，就绝不会有影响。

在生日或结婚等喜庆的日子里，中国人经常会吃卤面。