在北京这些老饭馆的门口，通常总要站着一个“闲人”近人赵珩在《老饕漫笔》中写到了北京老饭馆门前站着的“闲人”。他把这些人叫做“瞭高儿的”。 瞭这里读仄音，是随时瞭望、观察来往客人的意思。“瞭高儿的”是迎送客人、让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里面请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。

要是碰到有头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。您看，“瞭高儿的”本事大吧。所以，一般的饭馆“瞭高儿的”工作都是让有多年经验的伙计担当，地位和收入，自然也比那些同样麻利和精明的“跑堂儿的”高了。，他的穿着不错，但不做任何实际的事，只是左顾右盼着反复张望。他在看人，看左右的来往行人，有哪些可能是想吃饭的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉进来的客人。如果看准了，他就稳步上前，用最积极也最礼貌的态度与语言，去打动对方，去调动对方的食欲，然后亲切地把他领进自己饭馆的大门，再亲手把他交给迎上来的堂头或伙计。顾客进门，门里马上要作区分--看他的衣着与神态，是把他让到楼上的雅座中呢，还是请进楼下一般的大堂。这千万不能错。让应该坐雅座的进大堂，他会认为你藐视他，他会扭头就走；应该进大堂的上了楼，他也会手足无措。他不会点菜，也不敢点菜，平时他只吃惯了经常吃的那几个菜。

在楼上的雅座中，顾客点菜之后，伙计要向楼下的厨房报菜名，把几号房间要哪些菜肴（分别又是几寸盘），都用唱歌一样的声调，响亮地报给楼下的厨房与大门口的账房。厨房的大师傅听真之后，就按照这菜单依次做菜，而账房先生同样依此分别记账，等顾客吃好了就依此收钱。大饭馆都各有自己的“名菜”，顾客所以来，一般都是奔“名菜”来的。但大饭馆不能光烧制这些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就专门喜欢到大饭馆去吃小菜。一是便宜，二是检验手艺和服务质量，三是吃完了把结果散布出去，还能增加自己的名声。这些人往往也是祖上有过功劳的大宅门，幼年也跟着祖上风光过。但事过境迁，过去的风光不再，这些子弟往往还依恋过去了的日子，于是就专门到大馆子中去吃小菜，也借以缅怀昔日的尊荣。

就曾经有这么一位到东兴楼（八大楼之首的那家）吃饭，专门要了一个烧茄子。跑堂的没在意，后面厨房上来了一批菜，他就先给“大户”上鱼翅海参，就把这位点的烧茄子耽误了一会儿。等最后烧茄子上了这位的桌，这位瞟了一眼，说：“叫你们堂头来。”堂头闻讯，赶忙上前，也只是瞟了一眼，立刻转身吩咐：叫厨房再做一道，重新再上。什么道理？是这菜的颜色稍微深了一点儿，是熟“过”了。本来，像东兴楼那么大的院子，厨房离顾客的距离相当远，厨师起锅时的菜只能七八分熟，端进大堂就有九分，等上了桌和顾客搛进嘴里，才正好十分。是这伙计上烧茄子慢了，端上桌就“过”了十分，那还不得找挨骂么？时间又过了若干年，除了“八大楼”和“八大居”，西长安街一带又出现了“长安十二春”。这是十二家名称带“春”字的新饭馆，口味上也不再是单纯的山东口味了，其中有南方口味的馆子。市面上卖的点心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”与“细八件”了，同样南方带有甜味的糕点也挺进并扎根北京了。

北京人还有一种浓郁的兴趣是吃小馆。关于小馆子中的看家菜，或者说名人菜，老北京的街谈巷语中，确实留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡适之鱼”。“王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名‘胡适之鱼’。”还有北大教授马叙伦，经常去照顾中山公园里的“长美轩”的生意，“以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为‘马先生汤’，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”马先生精于膳美，对当时以自己名字命名的“汤品一绝”，似乎并不认可，但即使这样，我们现在也是喝不到这例曾经名满京城的“马先生汤”了。那时闲人多，有些人串门也不赶时候，刚说了没两句，就赶上人家要开饭。

可巧，这天人家也没准备，于是男主人便拉着来客“到外边吃点儿”。“外边”在哪儿？可能就在这家的近边，可能只走几步，也可能绕到一条小河的拐弯处。那时北京城里很有一些委婉流淌的小河，特别是在小河拐弯处风景独好。可能那小饭铺就几张小桌，但擦拭得能看见木纹。主客落座后，老板出来张罗，都认识，是熟人。主人先到后边厨房看了看，要知道今天都有哪些材料。然后就与客人商量吃什么菜，要根据“后头有的（菜蔬）”去设计。主人说了想法，客人讲了主意，老板还插了嘴，最后三合一，想出一道新菜。前边与后边只隔一道布帘子，大师傅早把前边的谈话听了个一清二楚。老板撩帘子到后头一学舌，到大师傅下锅炒菜，就更有了新工艺，那大师傅听你们几个说得热闹，他如今也想卖一卖（手艺）呢！等最后后边响勺，老板亲自把菜端了出来，大师傅一边用围裙擦手，一边跟了出来。于是，就在那个小饭桌前，召开了一个“三国四方会议”。于是，说不定这小饭铺从此又多了一个看家菜。

北京人有了钱，到饭馆里吃大菜。平时呢，就随便在街头巷尾“找”点小吃。早晨，别人吃“一般的”烧饼就油条，少年之我呢，专吃驴蹄马蹄，掰开了夹“炉壁儿”（一种炸得很焦、却又没糊的油炸品）吃。这是干什么？--不干什么。无非是我喜欢吃到与别人不一样的东西，更体会到与别人不一样的滋味。于是，我满足了，我捕捉到了别人没见过的滋味。于是我还骄傲了，我可以到处吹嘘自己的体验与“创造”。这，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人过去觉得自己这个城市很大，无论东西南北，只要能“占”住一方，你自然就是个“人物”了。