五、餐饮店的特许经营

餐饮业采取特许经营方式是在直营的基础上招募加盟店，实行总部下并设直营店和加盟店。建立特许经营体系，是一种知识产权的总体授权或转让。餐饮业采取这种特许经营，运用这种方式实行扩张，是盘活自身资产及融资的一种形式和手段，既可以赚取合理利润，又不涉及高资本风险，从而可以更有能力、更高效率地以最低的资本迅速实现自身的发展计划。

餐饮店特许经营的必要性

随着社会经济的发展，人均收入的普遍提高，各种餐饮店、大酒店如雨后春笋般的迅速增多。而大量洋快餐的登陆也对竞争激烈的传统餐饮业提出了严峻挑战。

随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式——特许经营逐步受到广大餐饮投资者的关注。

2006年某餐饮店在该地区又开设了20家分店，这一数字为该餐饮店已开分店的总和。该餐饮店提供的数据证明，餐饮店迅速增加的特许加盟店能够加速该餐饮店的开店计划。

该餐饮店于2007年8月在该地区开设了第一家特许加盟店。仅半年多时间，该餐饮店已在该地区开设20多家特许加盟店，平均每个月开设特许加盟店的数量在两家左右。越来越多特许加盟者的加入，可以缓解该餐饮店开店的投资压力、加速餐饮店开店的需求。

该餐饮店在该地区大批量发展特许经营店。而且，该餐饮店的特许加盟店选择不仅是部分居民收入较低和城市规模较小的城市开设，而且也推向更大更广的城市。

特许经营改变了传统的小生产经营方式，有效地降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。大力发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。国内有识之士已开始利用特许经营这一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、天津狗不理集团、大连渤海餐饮店集团等都走在了国内餐饮业特许经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。

开店秘笈：

1.卓越顾客服务的需要，特许经营的运作基础是“标准化、简单化、专业化”，即“3S”原则。这是一个操作技术很强的“知识化、手册化”的过程，达到“全方位、统一”的开展卓越顾客服务的目的。

2.终端建设的需要，与“经销、代理”对比，通过特许经营建立的销售终端显示出更强的稳定性、规范性，更能体现“以顾客为中心”的经营理念。

3.减少投资风险的需要，投资风险得到有效的化解。

4.减少扩张成本的需要，由于不需或很少需要直接投资建立终端，扩张大资金压力得到有效的缓解。

5.增加企业的市场竞争力，由于变成了指导者，企业可以从大量的具体经营、管理事务中解放出来，可以更多地进行科技、营销等方面的创新，进而增加企业的市场竞争力。

6.组合社会资源，实现企业的内部式扩展，把社会上众多的中、小资本整合起来，实现“企业、加盟商、社会、顾客”的共赢局面，从而实现内部式扩展。

7.把无形的资产投入变成有形的资产产出，完成由资本输出型向知识输出型转变。

餐饮店加盟项目有哪些流程

在上海正式开放特许经营计划的某餐饮店，经过现代人的管理方式及完善的特许经营制度，仅仅几年时间，就在上海开设了50多家分店。目前它已成为上海味道最美、价格最廉、环境最好的连锁加盟店。

特许加盟是该餐饮店主要采用的方式，每一家餐饮店特许经营店初期投资约需15～20万人民币，其中包括一笔为其5年的10万元人民币加盟费和一个月的训练费。训练的内容包括店面管理、厨房和水吧技巧等。另外，该餐饮店特许店开业后，每个月缴纳5000元人民币的管理费。

据上海餐饮有限公司市场部一位人士介绍，该餐饮店每年开的分店在5家左右，目前上海有50家分店。2008年9月28日上海又开设了分店，扩张十分谨慎。

负责该餐饮店的毛先生在选择餐饮店加盟者时非常严格。该餐饮店的加盟者要将“该餐饮店”看作是一个事业。加盟该餐饮店的首要条件是必须认同该店的品牌、经营模式及经营理念；最后是加盟者须亲自经营管理，并接受该店的专业培训及考核，考试合格者方可开店经营。

该餐饮店在管理方面主要是采用地区代理来管理业务的方式。地区代理是指在每个拓展店设立一个驻区办事处，每区均有一位熟悉当地业务的驻区代表，负责该区的培训、推广、管理等事务。在上海，该餐饮店成立了中外合资上海餐饮有限公司并设有分店和区域代理。

该餐饮店的“原始味道”终于被近乎苛刻的加盟店选择了，为树立统一品牌、保证产品质量打下了良好的基础。这也是该餐饮店特许经营成功的保证。

开店秘笈：

1.在决定了你感兴趣的特许经营的业务类型之后，选择10～20个特许企业进行调查。在初始调查中，你需要收集尽可能多的关于这些企业的信息。

2.全面调查的方面之一是访问或打电话给现有的特许企业的加盟者，将受访的加盟者对你说的话，和特许总部的披露文件及公司手册中提供的信息进行对照和分析。访问那些经营失败的加盟者，向他们问同样的问题。然后比较两组答案。如果成功的加盟者是因为拥有那些失败的加盟者所缺乏的背景和经历，那么你就应该在这些方面对自己的优势和劣势做出切实的分析。

3.如果对特许经营的方式和某品牌体系感到满意，那么你就应该着手访问该公司总部，以便获取关于这一特许经营项目的进一步的细节。

4．经营分析，如果不能从某个特许经营项目中赚到钱，那就没有必要向它投资。在预测某个项目的赢利能力时，需要估算销售额、工资、净利润、所需总投资、投资回报、净现值、回收期和收支平衡点。所有这些参考数字都能帮助自己保持特许经营财务良好的状况。

5．寻求专业人士支持，在检查过经营状况之后，请一位资深顾问(律师、会计师、银行专业人士或其他的商业专家)再审查一遍。因为有专业人士支持，自己对特许经营企业的投资，不论在金钱上还是在时间上的投入都将会节省且更有效。

6．特许经营合同和注册商标许可协议，仔细阅读将要签订的实际合同内容，不要急于在这份合同上签字。聘请一名律师来审查一下合同。为了确保合同和协议已经包括了所有必要条款，需要与律师一起，仔细核对要点。

7．做出最终决策，假如已经得到了使自己对该项目感兴趣的足够信息；已经对每一个特许经营项目的大量加盟者进行了访问或电话联系；已经去过了特许者总部；已经作了充分的经营分析；已经仔细审查了合同和协议，那么就可以作决定了。

加盟条件

开展特许加盟业务餐饮连锁店的必须要具备一定的条件，而潜在受许人也必须达到特许人的要求才能入选成为加盟者。一般来说，加盟的条件是：要求具有一定的餐饮经验和管理能力，并具有敬业精神；热爱餐饮行业，具有创业激情；认同公司总部管理理念；接受公司总部的管理；愿意参加总部的各项培训，遵守各项管理规定；具有合作精神，具有一定的投资能力。

最具活力的经营方式是特许经营，特许经营的一个重要的发展是在国际特许经营方面，为产品和服务开辟新的市场空间。小天鹅在继续拓展中国内地市场，向纵深方向发展的同时，还开拓了台湾、澳门市场，另外韩国、日本等地商人的加盟事宜也正在洽谈之中。

从1982年只有3张桌子的一间重庆火锅店发展到2001年“全国连锁餐饮十强”的规模，何永智深深体会道民营企业要保持持续发展有多难。现在，小天鹅的核心技术——火锅底料已经实现了规模化生产，辐射全国的配送中心也已经建成。他们还与成都市烹饪专科学校联合办学，为小天鹅提供了丰富的人才储备。

集团总裁何永智终于可以说：小天鹅已经冲破了中餐连锁的种种障碍而得以快速发展，这在加盟条件上不容忽视。

首先是特许加盟者要坚持以心换心，不急功近利，与加盟商一起共同维护和遵守良性的商业秩序，对加盟商实行区域保护，确保加盟商利益。现在，小天鹅有20％以上加盟商开两个店以上，30%～40%的加盟店由老加盟商经营着。

其次是特许加盟者要以小天鹅为金子招牌，能够迅速开展更多的经营管理者。

2002年到2003年6月底小天鹅特许加盟店已近2000家，营业面积150160平方米，营业额5.12亿元。重庆小天鹅集团因特许经营事业的突出成绩连续三年被评为“中国连锁百强”企业和“中国餐饮100强”企业。小天鹅餐饮连锁公司总经理被评为“2002年中国连锁企业优秀管理者”。显著的社会效益与经济效益证明了连锁经营的成功，使小天鹅在全国餐饮连锁业中成为了一块金字招牌。

现在，小天鹅集团总裁何永智女士作为重庆火锅协会会长和重庆火锅业界的领头人，她的经营理念、创新精神继续影响着中国火锅餐饮业的变革与发展，而她在民族餐饮连锁上的选择加盟者的传奇经历，更是火锅业界浓墨重彩的一笔。

开店秘笈：

1.掌握现代特许经营的运作原理，了解特许经营的经营特点及相关法律知识。餐饮连锁企业要发展特许连锁业务，利用别人的资本和人力资源来发展自己的事业，必须全面掌握特许经营的运作原理、经营特点，才能建立一个有效经营的特许组织。否则，将会导致失败。

2.具有对特许经营体系进行良好管理的能力。餐饮连锁企业开展特许业务，必须拥有科学高效的组织机构和现代餐饮企业的经营管理经验。连锁企业总部的管理能力必须足以指导和维持整个组织的正常运行，如市场开发、人力资源配置及开发、日常经营业务的控制等。

3.必须具备一个能被社会公众广泛接受的企业形象。通过精心设计的鲜明并具有个性的CIS识别系统，能迅速引起公众注意，并得到目标顾客群青睐。餐饮连锁企业要吸引潜在受许人以及广大顾客，必须具备一个深得公众好评的企业形象。

4.所提供的餐饮产品及服务标准必须具有规范性，经营模式必须具有统一性。这也是餐饮连锁企业本身应具备的特性。开展特许加盟业务，是将本餐饮企业开发的餐饮产品、服务及经营体系，以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的经营权。所以，对其产品规范性与经营模式统一性的要求很高。

5.所提供的餐饮产品必须具有独特性。餐饮连锁企业要吸引众多加盟店加盟，并且使其乐意支付一定的经营权使用费及履行其应承担的义务，必须有其他餐饮连锁企业无可比拟的独特的产品优势及吸引力。