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在酒窖中酿造葡萄酒

如果说在葡萄园中自然是最后的决定者，那么在酒厂里则是由人来扮演这样的角色（w i n e r y 、c h a i 、cantina、bodega或keller是不同语系对酒窖或酒厂的称谓）。

葡萄酒的酿造基本上包括了一系列的决定，而葡萄和它们的状况，以及酿酒师想要或被要求要酿成的葡萄酒风格则主导了这些决定的做出。偶尔，这些主导因素会彼此冲突。本书第36页与37页以图文对照方式介绍了两个非常不同的葡萄酒酿造步骤：一种是相对便宜、无橡木桶培养的白酒，另一种则是采用传统酿法、经橡木桶培养熟成的高品质红酒。

采收葡萄

酿酒师的第一个也可能是最重要的决定，就是何时要采收葡萄。在一般采收日期的前一个星期，酿酒师就必须监控葡萄中的糖分、酸度以及葡萄的健康情况。

决定采收日期还要考虑到气象预报。万一葡萄还没有达到足够的成熟度，但天气预报说会下雨，这时就要决定是否要冒险将葡萄留在树上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天气够暖够干，好让葡萄能继续成熟。

有些葡萄品种对采收日期的精确要求比其他品种来得严格，以梅鹿辄葡萄来说，如果葡萄串在葡萄树上挂太久，极有可能会降低品质，酿成的葡萄酒会丧失部分的活泼生气；而赤霞珠葡萄就可以忍受多挂在树上几天。如果葡萄已经感染霉病（见19页），下雨会让情况更为严重，所以最好的决定就是尽量在葡萄快到达理想熟度之前就提前采收。白酒比红酒更能容忍掺杂一些腐烂的葡萄，红酒如果遇到这种情况，会很快失去颜色，而且酿好的酒也会带有霉味。

决定好日期后，接着就要决定当天的采收时间，这要由酿酒师和负责采收的工人一起决定。在炎热的气候区，葡萄通常会在一大早或晚上采收（使用大型的探照灯，用机器采收比较容易），让送回酒厂的葡萄温度尽量低。

以往，采收好的葡萄可能被丢到卡车后面，任由阳光照射，常常有被压破而增加氧化的危险，所以被运回酒厂时就已经丧失部分的原始果味。现在，任何在意品质的酿酒师，都会要求采收好的葡萄要放在坚固的小型容器中（最常见的是一种可层层堆叠的小塑胶盒），尽可能让葡萄保持低温和完整无损（如果是以机器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因为采收机器会用力地把葡萄摇离葡萄树）。