葡萄园的机械化愈来愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成长季里拉设牵引葡萄的金属线都会用到机械。但是无论采收工人的劳动成本如何昂贵或难找，全球最精彩的葡萄酒还是坚持人工采收。因为人工采收不但可以从葡萄树上剪下整串葡萄，而且还能加以判断及选择要采收哪些葡萄串。

发酵之前

当葡萄运到酒厂之后，可能会刻意地被降低温度，在炎热气候区的某些酒厂中甚至有冷藏室，葡萄会先放进冷藏室数小时或数天，直到酿酒槽空出来可以进行酿制为止。

无论在什么气候区，一个生产优质葡萄酒的酒厂，还必须先对酿酒用的葡萄进行筛选。葡萄汰选桌是20世纪90年代最明显的酒厂新发明之一，通常都有一个缓慢运转的输送带，每颗葡萄在被送入挤粒机或挤粒—去梗机之前，都会先由专人审视汰选，挑除不合格的葡萄。（用机器破皮释出葡萄汁，目前已取代以往用脚踩踏的方式，不过某些高品质的波特酒还是坚持用脚踩踏。）

大部分的白酒葡萄在进行榨汁之前都会先去梗，因为葡萄梗有涩味，而且可能破坏清淡多香的白酒。然而，有些酒体醇厚的白酒以及顶级气泡酒和甜白酒，酿酒师在酿造时可能会选择将整串葡萄连梗放进压榨机中。这是因为果梗可以发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动；更何况无论在什么情况之下，只有最早榨出来的葡萄汁——纯净的第一道葡萄汁，称为自流汁（freerun）——才有可能用于酿酒。

对白酒酿造师来说，他必须决定是否要尽量保护葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鲜果味（做法包括：避免氧化且在一开始就添加二氧化硫以抑制空气中的酵母菌，完全去梗，全程低温，等等），或者刻意采用氧化技术，让葡萄暴露在氧气中，将目标放在比较复杂的次生香气，而不是直接从葡萄散发出来的原生单纯香气。

雷司令、长相思和其他多香的葡萄品种通常都会以避免葡萄氧化的方式酿造，而大部分高品质的霞多丽（包括勃艮第白酒在内）都是以氧化方式酿造。氧化式的酿法可能包括一小段时间的“浸皮”（skin contact），其实这不像字面上那么令人兴奋，只是在压榨前或在特别的酿酒槽中有几个小时的皮汁接触，在浸皮期间，更多的香气会从葡萄皮渗出到葡萄汁中。如果酿造白酒时让皮汁接触太久，就会产生太多的涩味，这也是何以酿造白酒的葡萄要先榨汁再发酵的原因，而酿造红酒的葡萄则需要从葡萄皮中萃取单宁和色素，两种酒的酿法非常不同。