真正经典传统的oloroso是干型、颜色深、有点咬口的雪利酒，虽然较少见，但却是雪利酒产区居民们最喜爱的酒之一。这样的酒禁得起相当长的熟成时间，但是相较于fino来说实在太浓厚。一般商业厂牌推出的、在标签上标示oloroso或称为cream的雪利酒，大都是比较年轻、较粗犷且添加糖分的混合口味。另一方面，Palo cortado这种类型的雪利酒则是一款真正经典、浓厚、干型的稀有酒款，其风格介于amontillado和oloroso之间。为了吸引更多的优质酒爱好者来品尝这些受到忽视的葡萄酒，雪利酒厂设计出一套品质与酒龄的标记与认证系统：VOS 和VORS等级，两种雪利酒的酒龄分别超过20年及30年；但12年和15年熟成的标示也被允许印到酒标上。

未经任何调配的雪利酒（通常大部分的调配都是半甜或甜型的），可以和最好的天然雪利酒相比。这些酒有如酒庄装瓶的最佳勃艮第葡萄酒，是收藏家追求的对象。

在科尔多瓦（C　rdoba）市南边的Montilla-Moriles产区（此区名是由区内两个城镇名合成）也在衰退中。直到50年前，这里生产的葡萄酒还是都运到雪利酒产区混合成雪利酒销售，两者有如同一个产区。在2005年时，这里仍拥有超过8000公顷的葡萄园，最好的葡萄园都位于白垩土层上，跟那些生产fino和oloroso雪利酒的土壤类似，不过这边的葡萄园土壤以沙质土居多。

但是蒙蒂勒（Montilla）镇不同。蒙蒂勒镇所种植的葡萄品种不是Palomino而是PedroXim　nez，这边生产的Pedro Xim　nez还是稳定地运往雪利酿成甜酒。蒙蒂勒镇的气候比较热，让这里的葡萄汁的甜度非常高，也因此跟雪利酒不同的是，这些酿酒用的原液不需要加烈就能运输。不过，酿出来的酒倒是跟雪利酒很类似。当至少两年的熟成时间到了之后，酒通常也已经熟成好了，比雪利酒浓郁但更柔和，即使是高酒精度也可以像非加烈酒般轻易入口，人们常宣称在这些酒中闻到黑橄榄的香气（黑橄榄是此酒的完美搭档）。Alvear和P　rez Barquero是建立此产区标准典范的两家酒厂。