6.简单的至味——芥菜青口贝

做《食来运转》快四年了，我从一个只知道炒鸡蛋的门外汉成长为三脚猫厨娘，对于做菜多多少少也有了一些见解。比如我认为做菜的至高境界就是完全不用调料，只吃食材的天然味道——因为这样做菜考量的完全是厨师的真实功夫：对食材的了然于胸，对搭配出来的味道心中有数——真正是以无招胜有招哇，而且非常适合现在健康、绿色的饮食主张。

同时我很鄙视两种人：一，那些非燕鲍鱼翅不能做出好菜来的奢侈浪费派；二，做菜动辄就上演纷繁复杂的工序、眼花缭乱的炫技的华而不实派。因为已经脱离了做菜的根本，真不知道他们是在做菜还是在卖菜？

所以我希望我的节目能介绍尽可能多的简单、易行和健康的美味，这也算是我的一点小小追求。我特别欣赏的美食作者，美国老太太朱莉娅?查尔德是这么介绍自己的开篇食谱——土豆浓汤的：“闻着香，喝着也香，真是简单的至味啊！”——真是太对我的胃口了。现在我也拿出我的中国式至味：芥菜青口贝，我把它称为一道神奇的汤。

这道汤所需要的材料只有三样：芥菜、青口贝（或是淡菜），生姜。调料可以不要，最好不要。做法：下锅煮。

食材都很廉价，生姜、芥菜不用说了，走遍天下都能买到的寻常物，这青口贝也是海鲜里的贫民百姓了，香港美食家蔡澜这么说：“全世界各地都长青口贝，因为它容易贴生在船底，船到什么地方就生长在什么地方。”而在香港，青口贝是“产量又多，卖不起价钱……是醉汉最便宜的下酒餸。”但其实这青口贝鲜甜肥美，富含多种营养物质，氨基酸含量甚至超过鸡、鸭、鱼、虾等物，真是被严重轻视的宝贝。就算买不到青口贝，也可以用淡菜代替，其实只是小一点的青口贝，味道也差不离的。

先把青口贝在冷水里煮开，放两片生姜，一是去掉海鲜的腥，再是平衡芥菜的凉。芥菜是凉性的蔬菜，可以清热祛火，做汤的时候只要取梗。但这里有个讲究，芥菜梗要先过水焯一下，以祛除芥菜里的苦味，以免它干扰青口贝的鲜甜之味。这样做出来的汤品最好什么调料都不加，让你的味蕾做一下SPA，体会全天然的滋味，真是清纯质朴、层次分明啊。如果你的舌头经常这样锻炼，就能生出莲花来了——开个玩笑，关键是你的身体能得到完全的清静。

我很喜欢的电影《饮食男女》的结尾戏是这样的：女儿吴倩莲盛了一碗自己亲手做的汤给久已失去味觉的父亲郎雄喝，父亲喝了一口汤，抬头看着女儿，百感交集地说：“我尝到味道了！”——我在想，那碗汤，是不是芥菜青口贝？