芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。

2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？

味道是什么？

我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。

而我们所能够感受到的“味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。

还有一些我们感受的“味道”既不是“尝”到也不是“闻”到的，而是皮肤感受到的“痛觉”或者“触觉”。比如，辣椒让我们觉得“火辣辣”的，薄荷是“凉”的，而没有成熟的水果是“涩”的。其他的味道要用鼻子或者舌头才能感受到，而辣椒涂在手上也能够“辣”人，就跟被火烤了一样。

人体怎样感受味道？

在我们的舌头、鼻子和皮肤里，有各种各样的蛋白质。有一些蛋白质能够跟某一种特定的分子发生作用，我们把它叫做这种物质的受体。比如说，一种蛋白质看到钠离子，会跟它结合在一起，这样的蛋白质就叫做钠离子的受体。这个蛋白质分子结合了钠离子之后会产生一个神经信号传递到大脑。大脑收到这个蛋白质传来的信号，就知道这是“咸味”。而其他的分子来了，那种蛋白质分子就不会理睬。我们也可以把受体产生神经信号理解成受体被“激发”了。

还有一组受体是感知温度的。比如其中一个在34℃的时候被激发产生神经信号，低于这个温度就没有反应，而另一个在45℃才会有反应，还有的在52℃才会被激发。这样，不同的受体在不同的温度下产生信号，使得我们可以感受不同的温度。但是，因为我们体内的受体种类有限，我们不能像温度计那样精确地区分温度。比如，一杯热水我们能估计出它在30～40℃之间，但是不能判断具体是多少度。

有趣的是，除了温度，有一些特定的物质也可以激发温度受体。比如辣椒里面有一种被称为辣椒素的东西，就可以激发感知高温的温度受体，给我们“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，则可以激发低温的受体，我们感受到的就是“凉丝丝”。

淘气的味道怎么来的？

人体中感知不同味道的受体是互相独立的，当我们把不同味道的调料混在一起，不同的味道受体会同时被激发。所有这些受体产生的神经信号传递到大脑，就产生了特定的“组合味道”。这种组合味道可能给我们不同的感受，有的很难吃，有的很不错。而这些不同的感受，又可能与我们的心情联系起来，比如我们前面说的“淘气的味道”。

按照那家公司提供的资料，“淘气的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋葱、大蒜、欧芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”；至于“放松”的味道，则是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……