味道可以“闻饱”？

当我们“吃饱”的时候，并不是因为肚子里填满了东西，而是因为吃到肚子里的东西刺激我们的身体分泌了某些物质。这些物质让我们不想继续吃东西了，我们就把这样的物质叫做“饱足信号”。

研究人员发现同样的食物如果味道不同、在口里咀嚼的时间不同，也会影响我们感觉到的“饱”的程度。他们设计了一台仪器，可以按照预先设计的方案释放出不同的气味。让人来闻这些不同的气味，就有可能找出更容易让人觉得“饱”的气味组合。如果找到了这样的气味组合，把产生它们的香料加到食物里，我们不用吃那么多就觉得饱了，很有利于减肥。

关于做酒酿这件事

如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。

我做酒酿是因为孩子她娘有一段时间喜欢吃。尤其是生孩子的时候，前几天奶没法出来，几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。没想她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生第二个孩子的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎、很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的酒曲就是一堆微生物的种子，在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题，这也就是各种各样的“经验”“秘诀”的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30℃），反应速度快一些；温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说，“标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释了形成的酒。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得自己摸索。