关于长江之鲜，记录清代扬州风土人物颇详的《扬州画舫录》曾有“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼”之说，三江营在江都，是淮河入江之处，那里的鲥鱼已经绝迹了，然而每到三四月间，瓜洲沿线的江面，总有一些不多的刀鱼顽强地从大海深处洄流至此处——在这片江面宽阔、虫藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

刀鱼鳞极细，色如银，出水时一闪一闪的，体形修长若刀，这也是刀鱼得名的原因。刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但这有个时令界限，也就是最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”——这诗如品刀鱼之味一般真是鲜活，想象那个柳丝初绿的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时篓里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。

第一次吃刀鱼是在江滨的一处地方。一家不大的饭店，收拾得异常整洁，刀鱼是清蒸的，躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的。朋友一见刀鱼上桌便眼睛发亮，十指（而非仅是食指）大动——左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，搛一块，真叫个新嫩！天下居然有如此尤物——鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴鲜味，几乎要让人化了才好。

后来多次吃过这玩意儿，一直是清蒸法，我以为就没有别的做法了，然而翻翻书后，才知道刀鱼做法真是多了去了。

《调鼎集》便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种做法。

《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老头子写这段话时一定有些生气——也难怪，我不知道南京现在还有没有这种做法，如果有这种做法，我也是要说暴殄天物的，刀鱼那样新嫩的东西怎么可以这样做？刀鱼刺多确实是个问题，然而唯其刺多，才更见鲜美，若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉便直直地滑进肚中，几乎不可能细品，而因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就倍觉悠长。

然而总有人不喜欢刺，清代金陵人的“油炙极枯”显然是一种消极方法，但袁枚的去刺法好像也算不上高明：“将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”——那么多刺，用钳该是多麻烦的事！《调鼎集》所记的印刀鱼法倒别具一格，有些趣味，可惜此法似已不存，“切去头尾，将鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀麻布包挤镊去细刺。用鱼模子，印成鱼片，安头尾，蛋清裹就烧。”民间去鱼刺法更是多种多样，有两种方法觉得很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架（或锅盖上），置于饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上，这种饭也不知如何鲜法？但此法的可操作性我有些怀疑；另一种可称为“肉皮法”，应当可信，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

这样纯粹的刀鱼肉当然是可以做出不少名堂来的，扬州的“没骨刀鱼”、“刀鱼煨面”都是颇有名气的，靖江一带据说还有刀鱼馄饨，至今未曾见识过，所以也只是对着想象洒些口水。

然而这些吃法现在其实很难一见了，长江刀鱼虽未绝迹，但毕竟少了，一年一年的少了。

在沿江的江阴、靖江、镇江、扬州一带，每到春季，菜场虽仍可看到刀鱼的影子，小贩也称是“长江刀鱼”，但其实多是谎言——那些刀鱼其实是湖刀鱼或海刀鱼，与江刀之味是相差很多的。