鳜鱼做法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等多种方法，维扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，均需入油炸过，“松鼠法”花刀尤其讲究，炸后须形似松鼠，吃时将糖醋卤汁趁热浇至鱼身时，“吱吱”作响，食之则外层松脆，内层肉嫩而美，兼具香、酥、脆、嫩、酸、甜等味儿——偶尔吃吃是不坏，只是此法宜于宴请，却不宜于家常，总感觉花头太多，形式大于内容，喜欢的做法还是清蒸、烧汤或红烧，鳜鱼的本味更足些。

鳜鱼烧汤宜取手掌大小的为佳，略放些笋片等，上桌后，一人一碗一条鱼，汤浓而鱼鲜。

清蒸法宜选稍大些的，鱼肉饱满结实而不失鲜嫩，最见“蒜瓣”之风。

淮安地区还有荷叶包鳜鱼涂泥整烧的做法，如叫化鸡一般，可惜只是听说，并未尝过。

《调鼎集》中称鳜鱼“不可糟亦不可腌”，言之切切，然而偏偏有不信这个邪的：几年前一个人游完黄山，傍晚下起了雨，跑到屯溪老街一家饭店，看菜谱，开篇第一菜便是“徽州臭鳜鱼”，大奇，凡带臭字的一般都是自己酷喜的——比如臭豆腐、臭苋梗等，便问店家，说是腌过的鳜鱼，先腌后烧，当地特色。

此菜上桌后，鳜鱼约半尺长，汤少而浓酽，鱼身覆盖白蒜、红椒、姜丝、青葱等，很是好看，果然扑鼻的臭味——其实并不确切，而是似臭实香，用筷子搛动，肉仍然是块状的蒜瓣肉，层次更加清晰，味道呢——全无臭味，与鲜鱼相比，可当得起“别有风味”四字，如陈年老酒一般更见醇厚。

一盘臭鳜鱼最后被吃得干干净净，出门时天已黑，两边店家的光交铺在青石板上，湿湿地亮着，一个人走在路上，差点忘了所来何至。

2006年5月