他说二三十年前，野河豚可不像现在这么少，春天水大时，小河豚偶尔会顺着河沟游到浅地上，用脚一踢，立刻鼓成圆圆的一个球，并发出“嘶嘶”的喊叫声……——杀河豚也是这样，得先拍拍河豚，让它鼓起来，皮刺竖起（过去当地还有规矩，杀河豚不用刀，用竹片，洗河豚用纸，等河豚烹制完成后，竹片和纸便塞进炉中烧掉，现在多用专门的利剪），然后执利剪剪开，以最快的速度掏出剧毒的鱼子、肝脏，剪出鱼眼，放在盘中（毒力相当于氰化钠的1000多倍，不可丢失一件，否则是人命关天的大事），剪开河豚颈部皮，放净并洗尽鱼血——务必要细心而慢慢地洗，所谓“拼洗吃河豚”即此，包括极易让人忽视的头骨和背脊骨之间的血渍，若有血液未洗尽，这河豚也就含着无尽的危险。目前在扬中，有一整套杀、洗、炸、煮、尝河豚的操作规程，所有厨师均须考试，合格后方可上岗。

鱼子、内脏、鱼眼等不可倒入垃圾堆中（扬州镇江一带曾发生捡垃圾者食鱼子死亡事件，就是因为捡拾的是河豚鱼子），均需深埋，这些剧毒物中，唯有河豚鱼肝是个宝物，此物可谓“河豚中的灵魂，河豚中的河豚”，河豚要出无上的鲜味，少了河豚肝，几乎是不可能的。

河豚肝需在猪油中煎熬，以拨去毒性，吊出美味，过去渔民在船上熬肝时，一种特有的奇香会随江风散溢很远。

说这门功夫是烧制河豚最绝的活儿并不为过：何时下锅、火的大小、时间的长短、肝色的变化……都大有讲究，嫩了会残留毒性，鲜香且未溢出；老了，鲜香已被破坏，味道大减，整个河豚就大打折扣——熬肝时的大师傅，简直就是人与河豚肝融为一体，不知我为河豚肝，或者河豚肝为我，手搅鱼肝，眼观颜色，鼻闻香味……似乎一切感觉都是为那将出而未出的绝顶香味服务的，小心地搅，小心地吊，是一种引诱，也是一种高妙的艺术，引诱得好，那奇香随你起舞，引诱得过了，奇香立即掉头而去，而其中的关键，全在于烹调师的个人感觉——何时达到那种奇香的顶点——且其驻留的时间不会超过三四秒钟，而如何把握时机恰到好处地降温，简直如疱丁解牛，只可意会，无法言传，且差之毫厘，失之千里。

这真有点儿玄——其后的河豚菜泡饭中，果然浮着小块河豚肝，尝一口，鲜，是真鲜，然而香味却不算浓郁，甚至有些清淡。

其实倒未必想尝这一口，我想的是，什么时候也能够体会熬制河豚肝时的那份小心与高妙——还有，那传说中瞬间驻足的绝顶奇香？

丙戌夏（2006年8月）于沪上