墨西哥

烤玉米粉薄饼

直接烧烤

烤制48块

10年前，很少有人听说过玉米饼。而现在，我们的生活似乎已经离不开它。这种墨西哥烤奶酪“三明治”风行于整个美国。尽管大多数玉米饼都用炸锅炸成，本食谱却是烧烤而成。你可以随意改换馅料，但是烤饼时千万不要走开。玉米粉薄饼像纸一样，易于燃烧。

原料：

1.25杯粗磨杰克奶酪或浓白切达奶酪、1/2杯酸奶油、2棵大葱（切碎）、1个烤番茄去籽（切碎）、1/4杯新鲜香菜叶、2~3个墨西哥泡椒（见注）、1/2茶匙孜然粉、盐和现磨黑胡椒粉、8个玉米粉薄饼

做法：

1.将奶酪、酸奶油、大葱、番茄、香菜、泡椒和孜然粉倒入小碗中，搅拌均匀。加入盐和胡椒粉调味。

2.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，将4个玉米粉薄饼放在工作台上，均匀地铺上奶酪混合物。将剩余玉米饼放在上面，做成三明治。

4.擦拭炉格并上油。将三明治放在炽热的炉格上烤制，用大铲子小心地翻转，每面烤烧2~4分钟，直到两面都呈浅褐色为止。将每个三明治切成8块。

注：要使味道更辣，可使用新鲜墨西哥辣椒，将其切成薄片。

烤番茄

直接烧烤

这本书中的某些食谱需要用去皮去籽的番茄。为什么要这样麻烦呢？因为番茄皮，尤其是烤过的番茄皮，会变成红丝，卡在牙缝里，而番茄籽瓤中则含有水分，会冲淡食物的味道。

墨西哥人发明了一种给番茄去皮的灵巧方法。他们将番茄放在烤炉上烤焦。焦皮发出美妙的烟熏香味，而且容易撕掉。

原料：

熟番茄

做法：

1.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

2.做好烧烤准备后，将番茄放在炽热的炉格上，烤8~12分钟，并用夹子翻转，直到皮变黑起泡为止。将番茄放到托盘上冷却。

3.用削皮器将焦皮刮掉。如果不能全部刮掉，不要着急。保留少量焦皮反而能增添美妙的烟熏味。

美 国

葡萄叶烤山羊乳干酪

直接烧烤

做8个葡萄叶包

我受到法国乡村巴农奶酪的启发，制作了这个菜谱。巴农奶酪是阿尔卑斯滨海地区的特产，用牛奶或山羊奶制作而成，包在板栗叶中，用马克白兰地腌制而成。巴农吃起来像坚果，并略略有酒味。我在此基础上加以改进，将奶酪包在葡萄叶中烤制。烤焦的葡萄叶使奶酪散发出强烈的木头香味，并使奶酪异常滑嫩湿润。这个食谱需要用柔软的山羊乳干酪。梦拉谢乳酪、宝诗龙乳酪、或夏维诺乳酪，都是不错的原料。

提前准备：

将葡萄叶浸泡15分钟，另将葡萄叶包冷藏15分钟~8小时

原料：

16张浸泡在盐水中的瓶装葡萄叶、8个晒干的番茄、225克山羊乳干酪、3汤匙松仁、1茶匙新鲜百里香叶子、现磨黑胡椒粉、1汤匙特级初榨橄榄油、16个法国面包片

做法：

1.将葡萄叶放在大碗里，加入冷水至淹没葡萄叶，浸泡15分钟。期间换水2~3次。如果用晒干的番茄，则在热水中浸泡15分钟。如果使用油泡番茄，则无须浸泡。

2.沥干葡萄叶，用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。沥干番茄，并用厨用纸巾吸干水渍。将番茄切成薄长条。每片叶子中央放1片山羊乳奶酪。撒上番茄、松子、百里香和一些胡椒粉，再滴上橄榄油。将叶子边缘折起，包住奶酪。将另一片葡萄叶放在顶上，叶子边缘朝下折起，以将奶酪完全包住。对其他葡萄叶重复此操作。然后将所有葡萄叶包转到托盘或烤板上，用塑料包装纸轻轻封好后放进冰箱，冷藏15分钟到8小时不等。

3.将烤炉设置为间接烧烤，预热到高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将葡萄叶包排放在炽热的炉格上，接缝面朝上。每面大约烤2分钟，并用夹子翻转一次，直到葡萄叶变成褐色，奶酪开始溶化为止。

5.将面包片放在炉格上烤制，每面烤1~2分钟，直到变成金黄色为止。立刻呈上。吃时打开葡萄叶，用叉子叉住溶化的奶酪或将奶酪铺在烤面包片上，即可食用。

美 国

咸肉烤无花果

直接烧烤

制作16个

这个食谱表明，世界上某些最美味的食物制作起来最简单。该食谱只需要两种原料：咸肉和无花果。然而该食物甜中带咸，兼具肉味和果味，鲜脆而又耐嚼，是极诱人的开胃佳品。我喜欢用玉米棒子手工熏烤的咸肉，但超市出售的瘦咸肉也相当不错。

特殊装备：

16根细短竹扦，1张铝箔垫

原料：

4块瘦咸肉、16颗去核无花果

做法：

1.将每块咸肉横切成4片。每片大小刚好能包住无花果。将每颗无花果都用咸肉包住，并串在竹扦或牙签上，确保竹扦或牙签穿过无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将用咸肉包好的无花果排放在炽热的炉格上，在竹扦末端垫上铝箔垫。烤制无花果，每面烤制2~3分钟，并用夹子翻转一次，直到无花果熟透，咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上，立刻食用。

意大利

意式咸肉烤无花果

直接烧烤

烤制12颗

使用新鲜无花果和意式咸肉。新鲜无花果曾经被认为是异国食品，而如今，你在大多数超市都可以买到，尤其是春夏季节。意式咸肉通常指的是腌制的意大利咸肉。它不同于美国咸肉，没有经过熏烤。意大利市场、食品专卖店和越来越多的超市里都有意式咸肉出售。

特殊装备：

12根细短竹扦，一张铝箔垫

原料：

6薄块意式咸肉、12个成熟无花果（见注）、12片新鲜鼠尾草叶

做法：

1.将每块咸肉切成两片，每片应刚好能包住无花果。将一片鼠尾草叶放在一颗无花果上面，用咸肉包住，并串在小竹扦上，让竹扦穿透无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到中高温。

3.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将无花果排放在炽热的炉格上，在竹扦末端垫上铝箔垫。烧烤无花果，每面烧烤2~4分钟，并用夹子翻转一次，直到无花果熟透，咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上，呈上之前将竹扦取出。

注：也可以使用干无花果。将无花果在沸水或玛莎拉酒中浸泡30分钟，直到无花果变软，然后将其沥干。继续后面的操作。