排骨里最出名的，当属无锡“陆稿荐”小排骨。有一次我去无锡，看见路边卖排骨的专卖店，还有人排队，如同北京的“天福号”肘子一样。赶紧过去买，正是“陆稿荐”。

无锡排骨带着一股酱香，有人告诉我这是因为用腐乳调了味儿。吃起来，肉骨顷刻分离，就好像化在嘴里。所以我很快就后悔买少了。北京的超市里也有，只是都放在冷柜里，买回家，尝尝，觉得没有在无锡店里买的香，毕竟是冷的，要是自己加热，那味道老感觉控制不住。

小排骨里还有一种出在湖北，粉蒸排骨，外面裹了米粉，有的也有腐乳，但吃起来就费劲多了。需要牙口很好才能把肉咬下来，但是别有一股香味，那是肉香。

广东人吃排骨，一般是煲汤，用藕切块，和排骨一起细细熬上一回。但那吃得已经不是排骨，而是汤了。和广东众多的海鲜汤比较起来，排骨汤实在是不算什么，吃起来远远没有鲜香精美，其实不是排骨不好吃，而是它倒霉，存在于广东那样的地方，纵有千般风骨，也显现不出来。

广东人吃荤的，讲究的是原味，但排骨这东西，仅仅原味就有腻的感觉，必须要加点什么，作为点睛之笔，那一下子就让排骨风格大变，卓尔不群。比如东北菜里有酱大排，是放了足足的酱油，很是豪爽。另外一种吃法，把清炖的排骨捞出，蘸着酱油碟吃，当然也可以少搁点辣椒油，真是有四两拨千斤之感。

排骨，还可以和许多菜料混做，例如冬瓜、木瓜、果仁、蘑菇、豆腐等等，但我的观点，吃排骨要精神集中。排骨是属于绝对的主角，必须要独立表现，其他杂物放得多了，必然分散注意力，吃起来差劲许多。

有两次吃排骨给我留下深刻印象。一次是在一个西餐厅，牛排猪排放在竹筐里，干干净净地放在陈列柜中，还用射灯照着，前面放着小小的标牌，写着每块重多少克要多少钱。我一见这场景就大为感动，觉得排骨有了珠宝的待遇，可见这家店对食物非常尊重。当然，这里的排骨价格也不同寻常，一大块烤下来，有上百元了。

另一次是在北京官园附近，小胡同里有一家很不起眼的小店。进了门，墙边是一大灶，巨大的里面满满当当全是大排骨。你要多少斤，店家就拿一杆秤，当着面给你约分量。那秤还是最原始的杆秤，这让人立刻联想起水泊梁山大碗喝酒大块吃肉的豪爽劲儿。这排骨是每天一锅，卖完为止。后来我再去，就在官园后面的小胡同里迷路了，没找到。那家店现在估计已经没有了，因为那一片已经是房地产开发的黄金地段。

排骨就是这样一种东西——你对它有多好，它就会带来意想不到的出奇效果。有一次在家组织朋友聚会，头天晚上就烧了锅排骨：葱、姜、料酒、盐、冰糖、酱油、醋，调好烧开，小火慢煮，烧了两个小时，然后上网招人。不少人正在减肥，犹犹豫豫的。我说你们还琢磨什么，那么好的糖醋排骨，单等人一进门我就收汁了。

食指大动，他们来了。