看《水浒传》，那宋江在浔阳楼上吃活鱼，鱼肉吃了，鱼骨还可以做个汤。看着看着就馋了。

最保持鱼味的做法是清蒸。可清蒸的鱼，最好是活的。平时吃，以草鱼为最佳，胖头鱼其次。武昌鱼也好，但刺太多。鲤鱼看着漂亮，腥气却太重，蒸出来不好吃。

把鱼去鳃去鳞去内脏，洗净了，里里外外抹上盐和料酒，干干净净放在鱼盘上，看着就是那么透亮。葱段姜片切得翠绿嫩黄摆在鱼身上，也别忘了在嘴、鳃、肚子里都放点。如果讲究，取金黄的橘子皮切丝，撒在鱼身上，这鱼就打扮停当了。上火急蒸，等锅开了拧小，有个10来分钟即可。鱼不可蒸过火，过火了鱼就柴了，很难吃，在饭店里吃到蒸过的鱼，是可以退换的。

蒸好的鱼，要淋老抽和明油，再放把青葱在上面，就可以吃了。

清蒸的最佳主角，是长江鲥鱼。高档饭馆里都半条半条卖，连鱼鳞一起蒸。蒸好鱼鳞放在一边，也是可以吃的。鲥鱼味道极鲜美，可惜卖得太贵，偶然吃一下而已。

吃鱼是有讲究的。古代强盗打劫，先胡乱抓个小孩上山，弄条清蒸鱼给他吃。看他第一筷子往哪去。如果直奔肥肥的鱼肚子了，那这是穷人家的孩子，立刻放人；如果先吃鱼尾或者鱼头，那这孩子就要被留为肉票，可以对其家长进行敲诈勒索。这说明鱼头鱼尾比中段好吃，也说明会吃的人是不吃中段的。

我在学龄前听了土匪绑票的故事后，就告诫自己千万不能脱离群众。尽管新社会基本不会为了吃鱼搭上身家性命，但小心总是没错的。所以我的习惯，吃鱼先吃鱼肚子，土就土点吧，还显得人实在呢。有一次在饭馆里吃到了专门的“划水”，就觉得这东西有什么可吃的呢？全是刺，还不够费功夫的呢。

吃水里的东西，一定要鲜香，千万不能搞松鼠桂鱼那一套，那东西把鱼弄成松鼠形状也就罢了，还淋上黏糊糊的汁液，把鱼的味道全遮没了，纯属为了排场而糟蹋东西。所以一提起鱼，我更喜欢广东人的做法，无论是蒸、炒、生噘，还是煲汤滚粥，都做得活色生香。如果一条鱼上了广东人的餐桌，那它这辈子就不算白活。

北方人也有做得好的。有一次我们在白洋淀玩，划船进了芦苇荡深处，正好碰见一条渔船满载而归。那船舱里全是活蹦乱跳的小白条鱼，我们看着眼馋，全给包了。带回住处，房东帮我们收拾，然后再用白洋淀里的水侉炖了，就着小酒，吃得那叫一个香。

我见过真爱吃鱼的人，一条鱼摆在面前，不会上手去择刺，只是用筷子不动声色地摆弄着，也不会把鱼翻身，据说那样不吉利。人家只是一边吃一边谈笑风生，不经意间，那条鱼只剩完整的鱼骨了。

和行家吃东西，就会觉得东西比平时又香了好多。