目前市场供应的豆类蔬菜众多，它们的蛋白质含量一般为35%～40%，故有“植物肉”之称。此外，维生素、矿物质含量丰富，尤其钙、磷、铁的含量都较高。豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。

常见的豆类蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。

毛豆

现在上市的多为中、晚熟品种，一般来说晚熟的毛豆豆粒大，偏糯性，所以立秋以后的毛豆比5 ~ 6月上市的好吃。现在的毛豆多以东北的“黑眼”豆为主（豆脐嫩时淡咖啡色，老熟时为黑色），豆粒大，偏糯性。

新鲜的毛豆易煮熟，口感良好。选购时，要注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2～3粒豆。豆的颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹（种子周围白色膜状物），用手掐时有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，说明它已不宜作鲜豆食用了。

刀豆

选购时，挑选的标准是色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见荚果壁充实，豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少。如果刀豆在贮存过程中表皮出现褐斑，表示已老化，纤维化程度高，豆荚脱水，品质变劣。现在市场上有一种北方的新品种，长约20厘米，宽2～3厘米，品质柔嫩，糯香可口。

豇豆

长豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色的豇豆比青绿色柔嫩。选购时，豆荚肉厚，质地硬，不显子粒的为新鲜豇豆；若荚、子分离，壳松软，则表示豇豆已老化，不易作菜食。选作泡菜用的豇豆则要求细而质地硬的豇豆品种。

这里特别要注意的是，刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒蛋白质就失去毒性，可放心大胆食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。