合理烹调菜肴可减少维生素和矿物质的损失。在烹调时可注意以下几个方面：

（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，下锅前尽量少浸泡在水中。洗切与烹调的间隔时间要短。为了洗净附着在蔬菜表面的农药和寄生虫卵，可用流水冲洗，不要用洗衣粉等冲洗蔬菜。

（2）对某些涩味很强的蔬菜，可用焯的方法去除涩味。应用沸水短时间焯，不要用温水长时间焯，这样维生素损失少。做汤菜时青菜也要沸水入菜。

（3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。炒菜中不要过早放盐，否则菜不仅容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和矿物质也会同时溶出。

中餐菜肴常有用淀粉勾芡的习惯，从营养学角度看，这样可使淀粉结构中的硫基对维生素C产生保护作用，值得提倡。

（4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或面粉调制的糊。它可使原料不与热油直接接触，从而使原料的蛋白质和维生素减少损失。

炊具应尽量使用铁锅。