烧烤——智利方法

要让烧烤的炭火尽快达到可以先后将烤架和肉放上去的程度，有许多耗时、费力和不健康的方法。扇子、电吹风、酒精、烧烤点火装置，全都没用。一段时间以来，烧烤专业商店里就出售各种点火炉，它们能做出惊人的事情，让炭火几分钟内就达到可以烧烤的程度。智利方法采用的是相同的原则，但它只需要一些废纸和一只啤酒瓶或葡萄酒瓶。

塔楼和金字塔　请您将瓶子放在您的烤架底部的中间位置。请取一令报纸，竖着卷成卷，将纸卷捻上一两次，抓住纸卷两端，分别向反方向转动；然后将纸卷套在瓶子上，将木炭或蜂窝煤堆在瓶子周围，直到形成一座“金字塔”。现在请您小心取出瓶子——不要碰倒“金字塔”，然后给就此形成的壁炉生火，将一根大火柴、一片纸或一个纸卷扔进敞开的井状空间里就够了。数分钟后炭就会很热，火势很快会弥漫开来。

像艾卡特?维茨格曼一样煎肉排

艾卡特?维茨格曼是全球最优秀的厨师之一。他是如此优秀，当别人向他提出如何做一块肉排这样普通的问题时，他一点儿也不气恼，而是说：“呃，一块肉排，很好。然后我们再烤点土豆怎么样？”他非常喜欢普通菜肴，真叫人吃惊。维茨格曼是被《米其林指南》评为三星的首位德国厨师，高勒?米罗将他选为年度厨师——包括法国人在内，另外全世界只有三名厨师拥有这个头衔。“一个男人也许还应该知道如何炒菠菜，”他说道，“荷包蛋怎么样？而真正必须会做的，是一份漂亮的生菜。”这种大师级的厨师很可能不知道如何回答有关普通菜肴的问题，他会觉得它们有辱一名顶级厨师的尊严。可艾卡特?维茨格曼兴致勃勃地说：“我们这就开始吧。”

平底锅煎肉排　您要极早从冰箱里取出切好的里脊肉排，因为必须让它在煎之前达到室温。如果它是湿的，请拿厨房用纸将水擦干净。应该挑选您用得最顺手的平底锅，一只结实的平底铁锅无论如何是没错的。烧热平底锅——千万不要盖上——用猛火短暂地（各一分钟）煎烤肉排的两面，让毛孔合上，形成一层柔嫩的硬壳。一只很好用的铁锅不用植物油或加少量中性植物油就可以做到。随后放入盐和胡椒粉。同时要注意，别在翻转时碰伤了肉，因此，切勿使用叉子。

如何煎完一块肉排，方法多种多样。“肉排清教徒”们不能忍受肉味之外的任何味道，他们用一种味道中性的油煎肉排——而且是尽量少用油，同时明显地降低火势，将肉排翻转几次，直至达到希望的温度。要通过调节火势，保证预煎时的硬壳不要增加很多，而内部慢慢地变色，即使是一块“完全煮熟”的肉排也还是多汁的。

第二种煎肉排的方法是“黄油式”。技术是一样的，但要在平底锅里放一大块黄油。不停地用这块流散的变成褐色的黄油浇肉排，不时翻转，直至达到希望的熟度。煎熟后的肉排味道无与伦比。

平底锅煎肉排的第三种方法是先在灶上微煎，再在烤炉里烘烤。它主要适用于大肉排（T型骨和上等腰肉），也用于夏布多里昂牛排（Chateaubriand）或带骨双层大牛排(Entrec?觝te double)。

要测出合适的熟透程度，要么需要丰富的烤肉排经验，要么借助表慢慢摸索。在时间结束前一分钟就用大拇指按一下，检查阻力，看看溢出的肉汁是否还是血红的，或者已经慢慢变清了。在用大拇指摁压检查时，一块还很生的肉排会给人一种胶冻状、软软的感觉。如果快到中等熟度了，肉排中间部位给人的感觉虽然还有弹性，但不再是软软的，越往两边明显地越结实。一块几乎煎透而仍然多汁的肉排被按后只会很轻微地陷下去。