生菜　许多国家很幸运，几乎全年都能自己种植生菜。而另一些国家则必须在一定的季节进口生菜。生菜的主要出口国是荷兰。

小生菜很嫩，必须小心对待，它们不能在水里浸泡太久。有些不知情的人切掉叶脉，真可惜，那其实是最好的部分。细心的厨师只有碰到生菜较老时才会这么做。

拌色拉：有些人要求生菜完全是干的，维茨格曼认为这是对的。他们给它撒点盐，从磨臼里倒出一点点胡椒粉，撒在色拉上，轻轻地拌好，然后才滴点橄榄油。橄榄油必须吸附在色拉上，然后再拌一次，最后加进适量最精致的酒醋或龙蒿醋。一般来说油和醋的比例应该是3：1。我们知道每种酸，包括醋，都含有少量的毒。因此，我们非常理解那些想用柠檬汁取代醋的人。无论如何必须像少用洋葱一样少用醋。

配方：生菜加色拉调味汁：1棵生菜，洗净滤干；100克色拉黄瓜，洗净，不削皮，切成小方块；4~6只小红萝卜，切成小方块；1捧切碎的蔬菜（香菜、韭菜、峨参或莳萝）；独行菜。

色拉调味汁：2~3 汤匙水果醋，6 汤匙中性植物油，磨臼里的黑胡椒，一撮糖、盐。将生菜切成即可入口的大小。做色拉调味汁的具体方法：在水果醋里添加盐、胡椒和糖，放置一会儿，将油搅拌进去；将生菜装进一只盘子，滴上色拉调味汁，用黄瓜和小红萝卜装饰，撒上新鲜蔬菜和独行菜。

荷包蛋　荷包蛋为它的原名“牛眼”争了光，要煎荷包蛋您要么需要一只直径很小的带柄小平底锅，要么需要荷包蛋器皿，可以将它们分放在一只较大的平底锅里。从口味的角度看，煎荷包蛋的理想油脂是黄油，但必须小心，别让油变成深褐色。鸡蛋也不能熟得太快，而是让它渐渐成为早餐蛋。

请您用小火慢慢融化一块栗子大小的黄油，打进鸡蛋，要让蛋黄漂亮地位于器皿或平底锅的中间。关于煎熟时间，简便的规则是蛋白凝固了，而蛋黄一定要又软又透明。如果您喜欢在端上桌时有一层奶白色的膜覆盖着蛋黄（这样不弄破蛋黄也可以加油和胡椒粉），您只要在煎蛋时盖上锅盖就行。

另一种避免可恨盐渍的方法是煎前将蛋白和蛋黄分开。请您先让蛋白滑进器皿及平底锅，按您的喜好加盐，然后再放进蛋黄。蛋黄从下面吸进盐，端上桌前无须另加调料。

美国人将所有这些方法统称为“Sunny side up”（荷包蛋只煎一面），因为太阳一样黄的蛋黄朝上。在那里“Sunny side down”（蛋黄朝下）的荷包蛋也很受欢迎。在这种情况下，当蛋白已经有一点凝固时，用一把煎蛋铲将蛋翻过来，将另一面继续煎会儿。此时，蛋黄也不会完全凝固，中间应该还是软的。

维茨格曼说，不管它的阳面在哪里，可以在上面抹一层阿尔巴松露，让它形成清晨的美味和芳香。这是一个众所周知的事实，在此，他只想再说明一下。除了鸡蛋，也推荐使用较小的、味道更鲜美的鹌鹑蛋煎荷包蛋。将鹌鹑蛋打在在黄油里稍微搅拌过的帕尔玛或圣丹尼尔火腿上，用这一“迷你火腿蛋”在早晨取得意想不到的效果吧。

配方：菠菜——供4人食用：500克菠菜叶，100克黄油，50克栗子味黄油，半只蒜瓣儿，切成小块；2根冬葱，切成小块；0.1升液体奶油，2 汤匙炼乳，用来调味的盐、胡椒粉、肉豆蔻。