2 郾接下来，为了将凝乳和乳清迅速地分离，需要在奶中添加植物或动物性的凝乳素。凝乳一旦形成，工人就会用刀把它垂直、水平地切开（见图16）。在大型工厂内，大桶凝乳的奶先是用一种看起来像烤炉架的多刃刀--金属丝制成，非常锋利--垂直切开。然后同样的机器会把凝乳翻过来并把它们水平地切成片。如果手工操作的话，软干酪要切成大块，而硬的则切成小块。在切完后，可以加热凝乳加速乳清分离，最终留下凝乳。分离完成后，乳清就可以倒掉了。

3 郾然后要排除凝乳中所含的水分，但是排出量要看制作的干酪的类型。对于软的、高水分的干酪，只是排水就足够了（见图17）。如果要制作干的、硬的干酪则需要把干酪切开、加热，并用过滤的方法除去多余的水分。如果需要对干酪进行发酵，他们就会把干酪放入模子中压制成合适的大小和形状。软干酪如白软干酪不会进行发酵处理（所以一定要尽快把它吃完，因为保存期非常短）。

4 郾在此阶段，干酪可能会被加入风味物质，为了防腐用盐水冲洗，或者用布或干草包裹。然后干酪在温度和热度被严格控制的环境里发酵（见图17）。有些干酪需要发酵一个月，有些甚至需要几年。发酵会增加干酪的香味。例如，英国的切达干酪以其浓烈的香味成为标志，这种干酪的发酵时间长达两年。

5 郾有些干酪在表面干燥时会自然生成一层外壳（硬的，覆盖于干酪表层）。外壳是由于喷布到干酪表层的细菌滋长而形成的。另外有些干酪则水洗以助于滋养细菌。代替外壳或除了这些外壳，干酪还可以用织物或蜡来封存。包装并运至其他国家销售的干酪会用大量的盐来腌制，或者封存在塑料或保鲜膜中，以便于出口。

6 郾可食用的次等干酪可以保存起来制成融化干酪。干酪，如多孔干酪（通常被称为瑞士干酪），特硬干酪（类似于瑞士干酪），科尔比氏干酪，切达干酪，先是被切碎然后进行仔细研磨。把研磨后的碎屑与水混合形成糊，然后加入其他调料包括盐、填料、防腐剂和香料。加热混合物，当干酪糊仍保持热度和柔软度的时候，把它倒入长长的条状模子中，然后切片。通过专门的机器把小块的干酪用塑料布或保鲜膜包装起来。