干酪制作并非一个容易规范的、科学的过程。对干酪的制作制定一个统一的标准非常困难，因为不同种类的干酪有不同的特性。干酪制作时充满争议的一个问题是：是否应该使用未经巴氏消毒的奶。有些人认为消灭细菌和微生物可以生产出更有利于健康的产品，其他人则认为巴氏消毒法破坏了对人体无害的细菌产生的香味。

规则的存在使消费者可以很容易买到可以放心食用的干酪。标有"Roquefort"字样的干酪依据法律可以保证其产自法国并且是在当地的洞穴中进行发酵的。这种保证从1411年就开始了，生产者确保生产干酪的原材料是高品质的，并且符合严格的健康标准。

干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。通常根据上述特性对干酪进行打分。

融化干酪同样受法定标准的制约，美国的融化干酪中，真正干酪的含量要达到90%。标有"干酪食品"或"涂抹干酪"字样的产品必须至少含有51%的干酪。加入水和胶质物可以使干酪更容易被涂开。"干酪产品"和"仿制干酪"没有特别规定干酪的含量，而且干酪也不是其主要成分。

1988年爱荷华州立大学的牙科研究者发现，干酪中含有的某些成分有助于防止龋齿。实验同时证明，切达干酪可以帮助人们坚固牙齿。因此，未来干酪口味的牙膏或许会成为很受欢迎的产品。