5 郾如果想把正在制造过程中的巧克力制成可可粉，也就是制作热巧克力饮料和巧克力蛋糕的原料，巧克力浆需要进行"荷兰化"处理，这个程序之所以被这样命名，是因为它是由荷兰的巧克力制造商康拉德·温·侯顿发明的。在荷兰化流程中，将用碱性溶液对巧克力浆进行处理，通常使用碳酸钾。这种做法可以使可可粉的颜色变深，香味更加柔和，同时也减少了巧克力浆中的可可豆碎粒形成的结块。最终形成的巧克力粉叫做荷兰可可粉。

6 郾制作可可粉的下一步是要将巧克力浆脱脂，或者是从中分离出大量的油脂，这是通过进一步使用辊子对巧克力浆进行挤压，直到可可豆中近一半的脂肪释放出来为止。最终形成的固体物质，叫做滤饼。然后在被筛选前，需要把滤饼敲碎，用刀剁细或者碾成碎粒。当糖精或其他类似的甜味作料混合进可可粉中的时候，它就变成了现代版的chocalatl。

7 郾如果想把正在制作过程中的巧克力做成糖果，就需要把滤饼与已经分离出去的巧克力脂重新进行混合。重新混入巧克力脂是因为它有助于提高制成品的口感，使糖果润滑细腻，不同类型的巧克力需要混入不同数量的巧克力脂。

8 郾混合物现在需要进行的是搅拌揉捏程序，在此程序中，混合物会被放入一个敞开的大桶中反复搅拌和碾磨（见图18）。之所以叫这个名字是因为古时候用于搅拌混合物的大桶很像一个大海螺壳（搅拌混合程序"conching"一词来源于海螺壳"conch"）。这一过程持续3个小时到3天不等（但并不是时间越长越好）。这是巧克力制作过程中最重要的程序，操作时的速度和温度要求极为苛刻，这将直接影响最终制成品的质量。

9 郾搅拌混合程序中的另一个要点是其他添加物放入的时间和剂量。在搅拌混合程序中放入的添加物决定着最后制成的巧克力的种类：甜巧克力含有巧克力浆、可可脂、糖和香草；牛奶巧克力含有甜巧克力以及全脂牛奶粉或全脂牛奶。