在古怪却有趣的旧小说中，炉火上往往热着一壶水，让人随时都能泡出一杯好茶。爱喝茶的人看了这段描写，心里却会很不舒服。他们要用新鲜的活水泡茶，可不要用表面上看来符合韦氏大辞典的定义，其实疲乏而又无滋无味的液体--换句话说，就是已煮过头到糟糕透顶的玩意儿。（海拔高度会改变烧开水的声音和速度，在高处煮开水似乎更吵。）

我可以放心大胆地讲：水一煮沸，就可以用了。只要底下有足够的火力，水是一定会沸腾的。就在这一刻，说时迟那时快，将水注入茶壶中，或者倒在管它原本是什么用途、这会儿又干吗要派上用场的器具上头、四周或里面。如果当场还用不着，先熄火，等你自己准备好时，重头再煮一遍。等个一会儿并不碍事，让水沸煮太久可就不妙了。

这下子，不论你还是不是在室之身，都大可自认已经会烧开水了。没人会对你大摇其头，但我母亲有时提到那位南方姑娘，却还是会摇头。要是偶尔有人摇头，起码你会明白，那并不是因为你用煮过头的氢氧化合物泡了茶。

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从煮水到煮里面有东西的水，这样自然而然的演变，几乎无法避免，而且大多数时候都教人衷心期待。把清水当成固定饮食，难免嫌稀薄，就连圣徒--这年头，圣徒出奇地多--也会欣然同意，只要来一点调味香草和说不定一两根胡萝卜，碰到节日或许再来少许骨头，便能大大改进多少有点清寡无味的热水。

换句话说，汤很好喝。（说实在的，我现在煮的汤比九年前的更好喝。这一部分是因为我对饮食这门时时在推陈出新的学问，所知越来越多，一部分则是由于我的年纪越来越大。眼下我更爱喝热乎乎的好汤，再过十年，或二十年、三十年，还会益发地爱喝。）

汤说不定是仅次于烤肉，世上最古老的熟食。（虽然艾斯科菲耶大师①有句金玉良言说："名之为汤的营养液体，是相当近期才起源的事物；以现今形态被端上桌享用，更绝不早于十九世纪初。"）

最好别去沉思汤当初怎么会被发现，这件事就留给广播电台编剧，和想让孩子对石器时代感兴趣的大人去伤脑筋。任何人都能在四万多本都很差劲的烹饪书中，读到一锅骨头汤如何无法避免地发展成王后鸡汤（potage la Reine）和维琪马铃薯冷汤（Crème Vichysoisse）的故事。〔眼下想必有五万本了，多半仍很差劲，或至少沉闷无趣。我敢打赌说，过去八年以来，美国出版的真正重要的烹饪书，不超过八本……而且其中不超过一本，是不可或缺的。（我起初写的是："一本也没有。"）〕

"必须先仔细且彻底了解若干基本规则，才能学会制做确实美味至极的高汤的一切规定。"一位美食家写道，接着巨细靡遗，把整个仪式好生描写了一遍。其中最好的高汤食谱，大概是雪拉·希朋（Sheila Hibben）在她的《厨房手册》（Kitchen Manual）所写的那一个，煮出来的汤就像她的文笔，清澈、饱满又能给人安慰，凡有意至少接触一下何谓精致美食（Ia haute cuisine）的人，都不妨好好读读这本书。不过，现在的人只有窄小的厨房，生活又匆忙，这一类制作基本高汤的古典程序，比如她的，比如穆迪夫人（Mrs.Moody）和艾斯科菲耶的，会变成越来越像是仅供人卧读、过过干瘾，而不大可能让人实地遵照办理的食谱。