另一个缺点--对于正构思怎样煮狼最好的人而言，说不定最重要的就是，那匹狼每晚十二点半左右，便在钥匙孔外嗅个不停。〔到了这会儿，我自个儿的那匹狼，几乎算是家里的一分子了。如今他每天凌晨四点左右最吵闹，他之所以改变作息时间，原因有现代生活的压力、夏令时与腺质改变（我的，不是他的）等等。他听来依然饥肠辘辘。〕那就是，等你特地休假一天，配集好必要的材料，用足够的燃料又煨又熬又煮，接着过滤杂质，使汤变得清澄，此时你早已用掉一周粮食预算的大半啦。如此固然能煮出好汤，但是人不能单靠喝清汤过活，要是你照本宣科地熬好高汤，就没剩多少款项可以买其他东西了。

数世纪以来不知有多少人以讹传讹，以为法国每一口好炉子的后方，都有一锅流传多年的好汤，就像老式酵母，长了又长，却始终源自最初的"面种"，因此去年复活节丢进去的鸡骨架，虽然早已不见踪影，却仍为今日的菜肴贡献了它的香气。

我不喜欢这个虚构的故事，不大想去相信它。我认为偶尔应该怀着像过年般除旧布新的心态，把汤锅洗刷得焕然一新。应该清空锅子，刮掉渣渍，用清水、少许胡椒粒、任何昨天的剩菜，以及今天的骨头、莴苣叶和冷吐司之类的，从头开始煮汤。把它摆在炉灶后方，让汤在那儿小火煨着，偶尔搅动一下，如此便可做出可口的清汤，既可用它来熬酱汁，也可煮出让人恢复元气的汤品。

何况……

在乡下地方或任何炉火始终不灭的大厨房里，备上一锅老汤的确经济实惠。但要是换做别处，还这么做就太愚蠢、太食古不化，只会使得燃料支出节节升高，且老让屋里弥漫着一股气味。

不管是在办公室或是红十字会上班的人，都务必从阅读艾斯科菲耶和希朋等人的著作中，尽量拾掇因缅怀往事而觉得安心的那股感受，然后听天由命，（希望不会太难！）动手煮下面这道汤。它花不了多少钱，费时更少，而且变化多端，全看家里有什么蔬菜而定。

§中式清汤

2杯清牛肉汤或清鸡汤（1罐）或做菜时剩下的蔬菜汁

2杯（1罐）番茄汁

1根西洋芹菜，切成薄片

1/2杯白葡萄酒（或1/2个柠檬的汁）

1整棵青葱，切成很薄的薄片，以及／或者一些家中现有的蔬菜片，比方南瓜、小黄瓜、萝卜等等

1大匙牛油或橄榄油

将清汤和番茄汁煮热。其他材料统统置入一只温热的有盖大汤碗或砂锅中，倒进热汤，立刻上菜。近乎透明、圆月和半月形的生菜，漂浮在汤面，白酒则给了汤一种细腻的滋味，通常毋需添加其他调味料。

这道清汤其实就算不加肉汤也无妨，尽管如此，它却很能刺激食欲，样子也好看，而且绝不会被人嫌弃太稀薄无味，一如林肯总统所形容的"一碗用顺势疗法熬制的汤，就是用水煮鸽子的影子，而且是只饿死的鸽子"。这是第一道开胃菜，配上抹了牛油的吐司，接下来或许再来份烤苹果佐以鲜奶油，便是简单但美味的一顿正餐。