在大多数地方，晚上若想吃鱼，最好的办法就是到河边去；再不然，只要你能躲过哨兵，避开地雷，可以趁着潮汐变化的当儿，划着小船出海，自个儿钓些鲶鱼或鲈鱼。次佳的办法是，吃点罐头鲔鱼或鲑鱼，要是你还找得到有商店在贩卖的话……因为旧金山渔人码头的意大利船队这会儿都不准出海，而沿海的罐头工厂则正在寻觅人手，好取代日本工人。那些日本人干起活来身手好不利落，先砍下鱼头，挤出内脏，然后把鱼排得整整齐齐，呈一直线。

"越是好的鱼，越得用简单的方法来烹调。"希朋夫人说，要是你张罗得到一尾鲜鱼，首先得牢记她这番金玉良言。（我越来越觉得冷冻鱼挺不错的，先是鱼柳，目前还有整尾的鳟鱼，都很好。）如果鱼本身品质就好，简单烧烤一下，比淋上复杂又昂贵的酱汁，更能尝出原味。鱼得用高热的火力来炙烤，如此翻动鱼身时，才不致粘底破皮，而且个头最小的鱼，当然得用最热的火力，如此厚片的鱼才不会烤得外焦里生。

通常由鱼贩代为处理好的鱼，首先得洗净，拭干，再涂上油，而后才能洒调味料，开始炙烤。如果要把鱼盛在浅烤皿中烧烤的话，做法也一样，应该准备好许多融化的奶油，再淋点莱姆汁或柠檬汁一同加热会更好。大多数时候，这就是和鱼最对味的完美酱汁，连一点点的香草都别加，以免夺味。（除非鱼实在太新鲜、味道太细腻了，否则我在抹油以前，往往会先在鱼身上抹点酱油，冷冻鱼尤其得如此，这会让最后的鱼汁变得更美味。我是向一位名叫保罗的韩裔美国人，一夸脱一夸脱地买酱油，若想一次买上一加仑，也未尝不可。）

美国的煎鱼多半都有个大问题（我是指，纯正的煎鱼，而非连可靠的餐厅都经常贩售的那种裹了一层面衣、教人作呕的可怕玩意儿），就是煎得太久。鱼和蛋一样，皆应快烹淡煮，趁热喷香上桌。

要用哪种油来煎鱼，全看个人习惯和荷包大小而定。说不定，你认定无盐奶油是唯一适合的油，而且一俟鱼煎至金黄，便得立刻倒掉油，另外融化更多的奶油，浇在鱼上。也说不定，你认定就算是煎鲜鳝鱼，也该来点培根油，味道才会又浓又香，这样一来，不但鱼好吃，配鱼吃的烤吐司也会更可口。这两种不同的看法，或可分别名之为精致美食和野炊派。只要鱼鲜油纯，两种看法都对，毋需争论。（我以前会排队买捕自沙加缅度河的鲶鱼，有位帮我烧菜的新奥尔良姑娘，名叫贝雅，会把鱼滚上一层薄薄的白玉米粉，玉米粉中掺了很多红辣椒粉，而后用上好的培根油来煎鱼。这说不定是个很常见的手法，不过我可是从没见过，而它简直妙极了。）