任何一本可靠的烹饪书，都不乏许多烹调各色鱼类的好食谱，比方希朋夫人的《厨房手册》和艾斯科菲耶的美国版《烹饪的艺术》（Fine Art of Cookery）等，对于这个主题，皆有精彩可喜的讨论。〔私心以为，凡是识字的厨子，都有必要读读布伊亚-萨瓦兰①在《口味生理学》书中论及《煎炸的艺术》（Tge Art of Frying）的章节。〕要是吃腻了用各种做法烹调过的鱼，几乎任何一种肉质细腻的鱼皆可切成薄片，浸泡在柠檬或莱姆汁中，过了四个小时后，你便会发觉，既无炉又无火，鱼肉却已被腌熟。沥去酸汁，在鱼片上薄薄地涂抹一层加了胡椒的美奶滋，即是一道美味的开胃小菜。

尽管有些顽固保守的美食鉴赏家认为，罐头鱼只配给野猫吃，然而，把现下的罐装鲔鱼、鲑鱼和虾仁，加进你的菜单中，却是个明智的做法--只要你买得到。说实在的，凡是还张罗得到的鱼罐头，大概都是安全无虞的。当然，罐头本身不能有破损才行。（随时间流逝，罐头是越来越可靠了。看来已经膨胀，开罐时会嘶嘶作响或送出一股气流的罐头，不必考虑，立刻丢弃。罐内呈黑色，往往也很可疑；我仰仗的主要还是我好奇的鼻子。话说回来，现代一般的制罐技术，和死亡与税捐此二项亦是无所不在的现实事物，几乎一样可靠。）

料理鱼罐头的省钱方法，数也数不清，多半耗费不了多少时间。因此，如果你在工厂或办公室上班，用鱼罐头烧菜，尤其是明智的做法。

请记住，鱼罐头的气味和滋味，都比鲜鱼浓烈，因此做菜时宜多放调味料。罐头鱼肉已经烹熟了，因此加热时仅需把其他材料煮熟，让所有的味道调合在一起即可。罐头鱼肉易碎，故而得在最后一刻才加进必须边煮边搅拌的酱汁里。罐中原有的鱼汁很不错，可以的话，在同一道菜肴里淋上一些。要是罐头用的是油（这事越来越不可能了），可以用来做法式沙拉酱汁，换换口味。

有道做起来又快又省事的西班牙美味食谱，适合配马铃薯吃。把马铃薯削皮切丁，快煮以后，加一把调味香草屑和一些奶油，拌一拌即可。

§鲑鱼（或鲔鱼）煎饼

2枚蛋

1杯罐头鲑鱼

1大匙欧芹屑

2大匙融化牛油或食用油

将蛋打散，鲑鱼撕成碎片，稍稍拌一下，加进欧芹屑，让鱼蛋汁变得稠稠的，像煎饼面糊一样。有必要的话，可加干面包屑，使质地更稠。用牛油煎至金黄即可。

有道类似的食谱来自夏威夷，说不定起源自中国。这道菜本身即可做为一餐，再来点淡啤酒或白葡萄酒佐餐，好得很。逢到夏日心情愉快，想庆祝一下，餐后或可再来份莱姆凤梨冰。