吃牡蛎的人可分成三类：漫不经心、性情爽快的人，只要是牡蛎，照单全收，管它是冷是热、是肥是瘦、是死是活；只肯生食牡蛎的人；以及第三类同样一板一眼，坚持牡蛎非得煮熟了才能吃的人。

第一类人士说不定得到的乐趣最多，不过后两类固执己见的人，却拥有某种白热化般炽烈的热情，是那些全无偏见的人始终感受不到的。

第二类人士获得不少支持，因为凡是不属于第三类，亦即最后一类的牡蛎食家，差不多人人都不会否认，从清凉的海床上采收送到盘中，未经冲洗，未加调味，肥美而健康，滋味细腻的牡蛎，比任何一种经过调制的牡蛎都来得美味。另一方面，牡蛎若已疲于应付过多的关爱，受世俗环境左右而失去勇气，因而变得萎糜不振、郁郁寡欢、荒淫败坏，这样的牡蛎要是照旧连壳端上桌，简直是丢人现眼。

这时换第三类人士旗开得胜，这批人盲目地相信，热度与酱汁可以掩饰形形色色真实或虚构的恶魔。据他们说，任何牡蛎，甚至于来自俄勒冈州海岸的清蒸日本杂种牡蛎罐头，只要好好加以调理，都可让人吃了神清气爽、心情愉快。他们讲得有理。

若你不相信"无知者无畏"这句谚语，那么很不幸的，任何煮熟的牡蛎对你来说都很可疑，好似牡蛎的尸碱就会躲在每一道煲菜或砂锅菜后头，不怀好意地斜视着你。

幸好，发明各式伪装的过程带来许多细致高明的食谱，这和中世纪的情况有异曲同工之妙，当时每逢斋戒日便得守斋的习俗，迫使教会有智之士发明种种办法，让蛋和乳酪尝来有如烤小牛肉。有些烹调牡蛎的食谱，做法虽简单，味道却丝毫不逊色，有些则繁复至极，疯狂的程度不亚于创造食谱的那些胃口倒尽、脾气暴躁的美食家。

只要你喜欢，有一个食谱相当不错，做法也很简单，那就是烤牡蛎，不论称之为烤牡蛎、焙牡蛎，还是砂锅牡蛎或其他什么的，它都是个好食谱。

§烤牡蛎

替浅烤盘内部涂抹牛油，薄撒一层面包屑或饼干屑，接着铺上一层牡蛎，用盐、现磨的胡椒和一点点的无盐牛油调味，然后再撒一层面包或饼干屑，如是反复数遍，直到烤盘快满了为止，顶层撒面包屑或饼干屑，还有牛油。倒进足够的牡蛎汁，润湿所有材料，放入高温的烤箱，烤至色泽金黄但尚未沸滚冒泡的程度。

同一道菜，做法千变万化，初习烹饪的人也好，心事重重又行事匆匆的人也好，都可加以运用变化，洋葱片、番茄酱汁、调味香草、芥末酱、鲜奶油，在当中皆可找到安身立命之所。

烹调牡蛎的次简单做法，大概是炸牡蛎，这也是餐厅最常采用的做法。炸牡蛎也可以很可口，可惜的是，偏偏有那么多厨子给牡蛎沾了厚厚一层难吃的面糊，然后扔进污浊的油中，炸成既滑又韧的面衣，牡蛎就被包裹在这一层劣等的外壳里头，无助地直冒蒸气，无滋无味，且极难消化。