冷藏冰透的牡蛎快速滚上一层面包屑，然后以迅雷不及掩耳的手法，用上好的油稍炸一下，立刻盛至温热的盘子里，附上料好实在的塔塔酱（又名鞑靼式沙拉酱）或柠檬片，不论在哪里，都是一道好菜。这说不定证明了，乐观是人类与生俱来的特性，尽管我曾有好几次在餐厅吃炸牡蛎的可怕经验，我依然要这么讲。

市面上现在售有好些挺不错的商品，同样地，也买得到瓶装的可口塔塔酱，不过按照下面这个食谱制作的塔塔酱，美味还更胜一筹。倘若你拥有香草园，调制塔塔酱会是件易如反掌的事。没有的话，自做酱料将有如天方夜谭，不过光想象一下，过过干瘾，还是挺有意思的。

§塔塔酱①

1杯美奶滋

1小匙细香葱末

1小匙茵陈蒿

1小匙茴芹

1条切碎的酸黄瓜

1小匙酸豆

少许红辣椒粉

1颗切碎的橄榄

现成的芥末酱（可省）

适量葡萄酒醋

混合除了醋以外的所有材料，接着徐徐加进醋，直到酸度适中，大约需要一大匙。

牡蛎一旦脱离牛油加调味料此一堪称安全的领域，天地便如穹苍一般，无限宽广，人类运用创意巧智，变出一招又一招狂妄的戏法。尽管世上有那么多可笑的食谱，但有不少食谱虽稍显烦琐，仍相当的优秀，而且牡蛎往往能从种种排场和花招中脱颖而出。

用蘑菇和鲜奶油做成上好的酱汁，加进牡蛎，统统倒进烤模中，撒上面包屑，高温烤一两分钟，偶尔做做这道菜，挺教人愉快的。

亦可做做下面这一道也不大花哨的路易斯安那甘宝浓汤（这道菜带有十足的地方风味，怪的是，里头没放秋葵）。它的做法简单，味道非常可口，汤中加了番红花，让人想起马赛的鱼汤，或米兰毕菲（Biffis）餐厅玻璃拱廊下的炖饭。

§牡蛎甘宝浓汤

2/3杯洋葱细丁

2大匙牛油或上好的橄榄油

4大匙面粉

2片月桂叶

5滴艾凡吉琳辣酱（或塔巴斯可辣酱）

2打牡蛎

3/2杯水

3大匙欧芹末

1匙半至3小匙番红花粉视口味斟酌分量

在厚底的锅子或砂锅中，用牛油将洋葱炒软，不可炒焦，加进面粉、月桂叶、盐和辣酱混匀。

沥干牡蛎，保留牡蛎汁，将汁和水徐徐注入前项油糊中，搅拌均匀。煮十五分钟左右，不时搅动一下。

加进牡蛎、欧芹和番红花，拌匀。一等汤开始沸滚，立刻盛入大碗中，连同一大盘香松的热米饭，上桌。将饭分盛在大的晚餐碟里，浇上甘宝汤。

或者，循着自然演进的轨迹，逐渐远离简朴，趋近巴洛克风格，做做看摘自《御膳》①书中的这个食谱。它的做法虽然琐碎，一会儿要点儿这个，一会儿又要点儿那个，却很美味……提供食谱的，是新奥尔良名店安东餐厅那位脸形细长的年轻老板罗伊·阿尔恰托雷（Roy Alciatore）。这使得这份食谱三倍值得珍惜（从而也说明了，一道小菜怎么会用到那么多种酱料）。