§福煦式牡蛎（Oysters a la Foch）

在一片吐司面包上铺薄薄一层的香肠碎肉，置于烤板（salamander）下方。炸好半打的牡蛎，放在吐司上，以三比一的比例，混合西班牙酱汁和番茄酱汁，在其中加入一大匙的欧兰德蛋黄醋汁（Hollandaise sauce）、少许英式辣香醋（Lea and Perrins sauce）和少许雪莉酒，搅匀后浇在吐司上的牡蛎上，上桌享用。

这个食谱似乎不大可能应用于一般人家的厨房，尽管如此，比起从黎塞留（Richelieu）的大厨到克罗斯比·盖吉（Crosby Gaige）都提过的一套做法，它还算是小巫见大巫。那做法就像用一样东西套住另一样，如此套个不停，直到最后的成品简直庞大如象，然后整个烤熟，最后一层层地剥除，只留下最里头的那样东西。比方说，你可以从一枚牡蛎开始，把它塞进大的橄榄里，再把橄榄塞进蒿雀体内（万一你来自穷苦人家，蒿雀是种体形很小的鸟，俗称"花园雀"），然后把蒿雀塞进云雀腹中，等等。临了，你会有一枚烤牡蛎，或者说不定还会引起一场社会革命。

我所听过最能引发暴乱的食谱--假如暴民当时愿意倾听的话，是一位面色惨白的老先生私下里（或可这么说）告诉我的。这位老先生在哈布斯堡统治末期的欧洲，曾数度统领管辖王室富胄的厨房。据知，他是俄罗斯人，我认识他时，他在法国土伦开了一家小小的馆子，常客都是土耳其和埃及的富豪，他们会提前三天订席，然后乘着十二辆劳斯莱斯前来。老先生就靠喝美国琴酒掺苏打水维持生命。

他看待美食，就像有些男人看待美丽的坏女人那样，谈话的内容不脱他烧过的菜肴，多半是一连串充斥着谩骂和诋毁的小故事。大多数老色鬼在色迷迷地追忆他们上下其手过的少女时，用的就是这种语气。

下面列出他的"巴柴纳式牡蛎"（Oysters a la Bazeine）食谱，内文已清除了他以多国语言讲出的淫词秽语。结婚刚三周的新嫁娘，要是只爱在小厨房里煮煮弄弄一些漂亮的菜色，显然不宜试做此食谱。

§巴柴纳式牡蛎

备妥适量的贝夏美酱（sauce Béchamel）、苏比斯酱（Sauce Soubise）和白酱（Veloute）。〔食谱见于艾斯科菲耶的《烹饪指南》（Guide Culinaire）、杜马斯的《烹饪大辞典》（Grand Dictionaire de Cuisine），或安德烈·西蒙的《法国菜》。〕

用细香葱末、牛油、米麸烹制油糊。置旁备用。

将松露片削成如纸片般细薄，接着切割成海豚、螃蟹和其他海中生物的形状。置旁备用。

用葡萄酒高汤（court bouillon）温煮溪鳟，高汤不用一般的葡萄酒和水烹煮，改用不甜的好香槟，溪鳟最好用活鱼。置旁备用。

制作腌汁，用好醋，而非一般的酒醋，用它来腌泡巴马火腿丁几小时，或泡至火腿丁呈现红色的光晕。捞出沥干，置旁备用。

用史特拉斯堡鹅油，把上好的白面包厚片煎得通体金黄，做成香脆面包片。

立刻把面包片放在温热的盘上，在每片面包上先涂一层贝夏美酱，再抹上油糊，将鳝鱼小心地置于其上，抹上一层苏比斯酱，接着撒上巴马火腿丁，然后薄薄涂抹一层白酱，铺上繁盛的花式松露片，立刻摇铃上菜，佐以不过分张扬、品质极佳的八○年份的Sainte-Croix du Chateau Pinardino。

或者吃炸牡蛎配啤酒。